mes que …

Posted on by
3

barcin slogan je mes que un club … zato tudi naslova evropskih prvakov nismo praznovali zgolj z eno, konceptualno sicer precej dobro zastavljeno, a izvedbeno rahlo neposrečeno sladico, ampak je uspeh (in predvsem način, kako je bil dosežen) kar klical po nečem bolj konkretnem … chef se je zato pognal v internetse in iz njih vlekel zapise receptovja, katerih imena so se bila začenjala s catalan … po ožjem izboru so se v nedeljski izvedbeni finale uvrstili naslednji plejerji:

catalan salad with parsley cream dressing:

P1060740

tole je ajnfoh pomladanski osvežilec: na ledenko zložiš segmentirano pomarančo, potreseš s frišno prepraženimi lističi mandljev in preliješ z dobro prešejkano vinaigrettsko emulzijo iz limoninega soka, olivca, sesekljanega peteršilja, soli in popra, v katero na koncu vmešaš še kislo smetano …

catalan gratin:

P1060744

s tem je malo več dela, ampak je zicer, še posebej če ga postrežeš gostom, ki do melancanov gojijo podobna čustva, kot jaz do barcelone (torej so feni) … alzo: dve zeleni in dve rdeči papriki pod pečičnim grilom ožgi do črnega, olupi, razsemeni in nareži na široke trakove … dva menancana po dolgem razreži na polcentimetrske rezine, nežno premaži z olivcem in speci v pečici na 200 stopinjah … na olivcu prepraži za moško pest pinjol, dodaj drobtine in praži kakšnih pet minut … odstavi in vmešaj sesekljan peteršilj … v namazano nepregorko zloži najprej plast paprik, nato plast melancanov, potresi s kaprami, ponovi layer paprike in layer melancanov … na vrh raporedi še pol ducata slanih inčunovih filejev, ducat razkoščičenih črnih oliv, na vse skupaj pa namaži še mešanico pinjol in drobtin … flikni na 200 stopinj za četrt ure …

catalan stew:P1060745

ta je najbolj hecna, predvsem zaradi velike kugle na sredi … takole se kuha: v velik pisker zloži kurji vrat in dva kurja parklja, dva kosa mozgove kosti, 100-gramski košček dimljene šunke, kilo jagnjetine s kostjo (krača in/ali vrat), prelij s tremi litri vode, pristavi na ogenj in kuhaj dve uri … odcedi, s kosti oberi jagnjetino in jo spravi za kasneje … mozeg si privošči kar sam (na popečenem kruhu, z malo soli in popra – majka!!!), šunka sicer lahko spraviš, ampak je skoraj popolnoma brez okusa, kurjega vratu in parkljev pa se ti verjetno ne bo dalo obirati … enivejs: s precejene župe poberi odvečno mašč (to lahko narediš s papirnato brisačko, še lažje pa gre, če župco skuhaš dan prej, jo postaviš v hladilnik in naslednji dan s površine postrgaš strjeno maščobo) … in vanjo daj kuhat štiri olupljene in na večje kocke narezane krompirje ter dva velika nakolobarjena korena … med brbotanjem pripravi kuglo: dobro premešaj četrt kile mlete svinjine, dve pečenici, kos v vodo namočenega in ožetega belega kruha, jajce in sesekljan peteršilj … če se kugla ne drži dobro skupaj, dodaj še malo drobtin … po četrt ure kuglo pomokaj (in z nje otresi odvečno moko) in jo daj kuhat h krompirju in korenju … kuha naj se kakšne pol ure, nakar jo osoli in za pet minut vanjo butni še šop na trakove narezane blitve … v servirko zloži jagnjetino (saj se je še spomniš, to je tisto, kar si pobral s kosti), krompir, korenje in blitvo, na sredo položi kuglo in prelij z župo (ostanek čiste župe naj si vsak doliva sam) … bombo razkosaj, da je vsak jedec dobi četrt:

P1060750

mmmm, bomba! … no, za sladico to je verjetno že jasno:

crema catalana:P1060752

jep, to je sort of creme brulee, samo ne tega rečt kataloncu, ker jih lahko dobiš po kepi … uglavnem: v tričetrt litra mleka namoči zdrobljeno palčko cimeta in nastrgano lupino ene limone, zavri in kuhaj pet minut … četrt litra mrzlega mleka deni na pol: eno polovico dobro zmešaj s sedmimi rumenjaki, drugo pa s tremi žlicami škroba … cimetasto mleko precedi v čisto kozico in ga segrevaj, pri čemer pazi, da ti ne zavre! … dodaj 180 gramov sladkorja, rumenjake z mlekom in mleko s škrobom … mešaj, da se krema zgosti – to bo kar hitro, ampak res bodi pozoren da ne zavre, ker je sicer adijo! … prelij jo v modelčke in počakaj, da se shladi na sobno temperaturo … vsak modelček potresi s sladkorjem in do zabrnaj z gorilnikom ali pod pečičnim grilom … pred serviranjem dobro ohladi! …

s flašo ali dvema španskega je tale scenosled čista zmaga …

soundtrack je v bistvu videotrack … gre za filmček, ki ga je pep guardiola dal zmontirati katalonski televiziji in ga par minut pred finalom pokazal svojim igračem (začne se na 1:12) … lahko ga uporabiš tudi namesto sladice, hehe …


obvezno zaupno!

Posted on by
4

da se nekje drugje pripravlja prevod brezkompromisne, iskrene in ostre bukve zvezdniškega tv lika anthonyja bourdaina, sem iz prve roke izvedel že kar nekaj mesecev nazaj … sicer že tadejevo lastno sočno pisanje ni puščalo nikakršnega dvoma v kompetenco njegovih prevajalskih skillzov, a končni rezultat je vendarle presegel moja pričakovanja … domnevam, da je bilo treba že na slovarskem nivoju sprejeti par kočljivih odločitev, recimo že to, kako bomo slovenili mednarodni pro-kuharski džibriš chefov, sous-chefov, comisov, maitre d’-jev, line cookov … všeč mi je da chef ni postal šef kuhinje (kar se sliši nekako 80’s menzasto), ampak kuharski mojster, kar se sliši ravno prav obrtniško in ravno prav hoh, da veš, da ne gre kar za enega kobajagija s kuhalnico v roki … no, ampak bolj kot na prevodi kuharskih izrazov sem navdušem na sočnostjo jezika …

kitchen

bourdainov original sem bral kakšni dve leti nazaj in moram reči, da se mi ni zdel tako šarf in provokativen, kot je slovenski prevod … mogoče gre to pripisati dejstvu, da smo v filmih, serialkah in muzikah, predvsem pa na netu, tako pogosto v stiku z raznimi fucki, dicki, cunti, mutherfuckerji, stinky-assi itd-ji, da jih že ne zaznamo več kot posebno žestoke … slovenščina je po drugi strani v javni rabi še vedno precej zadržana, zato pričujoč brezkomprimisen prevod deluje res iskreno surovo in depilirano do poslednje dlake na jeziku … bravo! … vsebina bourdanove življenjske s švicom, krvjo, koko, horsom in seksom prepredene pripovedi, se zato po slovensko bere zlahka in z velikimi, sočnimi goltljali … iskreno priporočam, tudi kot plažno branje za slehernega, ki ga vsaj malo zanima, kakšen je svet na drugi strani nihajnih kuhinjskih vrat, ljubiteljski kuharji pa boste ob tem dobili še marsikakšen uporaben nasvet in trik … no, seveda pa vam kruh in vino v zvezi z bourdainom ponujata več kot ostali: strogo zaupno in prvič javno objavljata resnično zgodbo iz bourdainove newyorške birtije les halles:

lani poleti je chefico službena pot ponesla tudi preko luže, na vzhodno ameriško obalo … po nekaj dneh strokovnosti in bojevanja z menzo v biddefordskem kampusu je sledil še zasebni oddih v novi joriki, ki je, jasnoda, vključeval tudi gastro podvige … med drugim sta se, ker je chefica zavoljo knjige in serijalke no reservations neke sorte bourdova fenica, z mojco odpravili na večerjo v les halles … les halles ni neka pretenciozna restavracija, ampek je ene take sorte bistro, ki streže klasično, pošteno, dobro fransosko bistrojsko košto … gospe sta sedli k obedu, naročili vsaka svoje krožnike in vino in klepetali … chefica si je bila zaželela sočno pito z račko in jo je tudi dobila … z nenaročenim dodatkom: pri drugem grižljaju je nekaj škrtnilo, in ne, to ni bila kost, ampak za noht velik kos stekla!!! … red alert @ les halles!!! … k chefici so ponižno priromali nižji natakar, višji natakar in še malo višji natakar, vsi so bili šokirani in vsi so imeli usta polna ponižnih opravičil, še posebej, ko jim je razložila (in malo naložila), da je prav zaradi les halles naredila to dolgo pot iz slovenije v nyc … za premostitev prvega šoka so ji takoj prinesli še en kozarec vina in se potem z njo dogovorili kako naprej – seveda ji ni bilo do ponovitve kaskaderske točke z račko, zato je za drugi poskus izbrala lososa … no, od tu naprej šokov ni bilo več, računa pa tudi ne … namesto tega sta, ko sta pojedli in popili svoje, doživeli le še obisk vrhovnega natakarja, ki se jima je še enkrat opravičil in jima zaželel lep dan še naprej …

barça!

Posted on by
1

predlanskim smo finale lige prvakov kljub navijanju za liverpool prehransko pospremili z rižotama v rossoneri barvi milanezov, lani smo ob pretežni indiferentnosti do penaliziranja čelskega proti menčesterju pustili stvarem iti svojo pot in končali na japonskem pirčku, letos pa chef seveda ne pušča nobenega dvoma: zvečer bo srce kucalo za barčico ne samo zaradi res spektakularske letošnje sezone, kulsko zatwistanega sponzoriranja unicefa, vseh jeb, ki jih je morala dati skoz pod realovskimi frankisti, ampak zato, ker je pri nas tako že skoraj trideset let … kot hommage virtuoznim romantičnim tehničarjem, ki se bodo nocoj zoperstavili fergusonovemu dobro namazanemu stroju (ki jim, bodimo realni, dejansko lahko prepreči trojno krono), je včeraj popoldne in zvečer v domači kuhinji nastajala sladička, ki jo lahko imenujemo menjar blaugrana … tule je:

barca!

prosim, da na tem mestu vklopite fantazijo in si spodnjo plast predstavljajte bolj modro, zgornjo pa bolj rdečo, tako da vas bo sladica bolj spominjala na tradicionalno barcino kombinacijo modre in rdeče barve, alzo blaugrane … pofotkani pudigenec je moja nadgradnja tradicionalne katalonske sladice, imenovane menjar blanc, kar po naše pomeni nekaj takega kot bela jed … izročilo pravi, da so si menjar blanc že v osmem stoletju izmislili katalonski menihi, ki so hvatali krivine po krščanskih zapovedih in kljub njih rigoroznosti želeli dobro mandžati … za dneve, ko je bilo v veganskem slogu prepovedano uživanje česarkoli živalskega izvora, so si izmislili mandljevo mleko, ki so ga nato dišavili, sladili in gostili … menjar blanc je tako neke sorte puding, pri katerem kravje mleko zamenjamo z mandljevo mleku podobno vodico … če želiš ostati nevtralen in tradicionalen boš dodatno barceloni naklonjeno barvanje z borovnicami in jagodami opustil, ampak ne mi pol jutr jokcat da nisi vedel, da je barca letos res tolk huda, hehe … takole dajmo: Nadaljujte z branjem→

redkvesijski pesto

Posted on by
1

recesijska jamrarija nas vsak dan znova in iz vseh medijev naenkrat usmerja v zasebne varčevalne programe (ki jih vsake toliko prekine s pozivi k povečanju porabe in ponovnemu zagonu trgov) in tako pripravlja nadvse plodna tla za radikaliziranje chefove maksime nič ne sme iti v nič … ko sem zadnjič na vrh cekarčka položil še zajeten šop hrustljavih redkvic mi je njih zajetno, sveže, živozeleno listje očitno namigovalo, naj ga ne vržem proč – kar je sicer običajna praksa, odkar nimamo več ramona & ramone, ki sta včasih poskrbela za predelavo odpadnega zelenja … no, že kratko listanje po domači gastro biblioteki je bilo dovolj za spoznanje, da so listi redkvice jedilni in da se jih lahko uporablja  kot se pač uporablja podobno zelenje: na hitro pokuhano ali dušeno, lahko pa tudi surovo v raznih solatkah … hm, kaj pa pesto? … pa probajmo! … pa smo … pa je ratalo tole:

redkvičin pesto

če smem na tem mestu citirati 31. vrstico 1. poglavja 1. mojzesove knjige, lahko zapišem: videl je vse, kar je naredil, in glej, bilo je zelo dobro … pa ne samo to, redkvesijski pesto je poleg tega poskrbel za smotrno uporabo ostankov zalog pistacije in orehov ter skorjo že skoraj dotrajanega parmezana ter ozaljšal eno pašto, en beli fižol in eno fino ribo … ker so listi redkvice že sami po sebi malo pikantni, se je pametno malo držati nazaj pri česnu, drugače pa se tegale pesta loti tako kot vsakega tovrstnega preparata:

Nadaljujte z branjem→

kokr cola

Posted on by
16

red bull in energijski napitki vobče se chefu zdijo gnusno smrdeča plastična nesnaga, ki jo gre konzumirati le v primeru skrajne sile, pa še to le zmešane z vodko … tisti ospenast plastikarski priokus taurina ali guarane ali česarkoli že pač, ne deluje ravno apetitlih … ampak osnovni namen energetičarjev tako ali tako ni zadovoljevanje brbončic, ampak našponavanje celotnih organizmov … averzija do bikcev je botrovala, da sem pred kakšnim letom prvič z gnusmo zavrnil možnost, da bi po grlu spustil napitek, ki se imenuje red bull cola … fora je bila seveda v tem, da sem avtomatsko mislil, da je red bull cola isto, kot red bull vodka – da je torej red bull zmešan s colo … no, pa ni! … ko sem kakšne pol leta kasneje v avstriji spet nabasal na bikovo colo, sem na pločevinki opazil tudi ovalno značko, ki trdi, da pločevinka v sebi skriva naravno kolo:

naturalny
japajade! je zatulil skeptik v meni, ampak firbec se ni dal motiti in si je vzel čas, da prebere sestavine tega domnevno naravnega napitka … in moral si je vzeti precej časa, saj je sestavin ogromno … za razliko od coca cole, ki te odpravi z vodo, fruktozno-glukoznim sirupom, ogljikovim dioksidom, barvilom (karamel), kislino (fosforna kislina) in aromami (vključno s kofeinom), se namreč spisek sestavin kole rdečega bika bere kot špancir po začimbni tržnici, saj običajnim vodi, sladkorju, ogljikovemu dioksidu in naravni aromi karamele sledijo naravni ekstrakti galganta, vanilije, gorčičnega semena, limete, kolinega oreščka, kakava, sladkega korena, cimeta, limone, ingverja, kokinega lista, pomaranče, njivske mete, pinjole, kardamoma, muškatovega cveta in klinčkov ter koncentrati limoninega soka in kofein, estrahiran iz kavnih zrn … ježeš, a tut zenf je not! se je skeptik skušal obesiti na eno od sestavin, ampak je bil na srečo že prepozen, saj je firbec, navdušen nad dejstvom da na spisku ni guarane, piskno že plačal, jo odprl in vlil v grlo … in, kakšna je bila? … dobra! … meni se zdi, da lepše diši in da je precej manj agresivna od coca cole, kar je bilo dovolj, da se je uvrstila na vrh moje lestvice cola napitkov (ampak cela ta lestvica, to naj le povem, med lestvicami napitkov mladega napotnika ne zavzema prvoligaškega statusa) in da jo bom rade volje kupil, kadar bom iskal sladko osvežitev med kotaljenjem koles po avtriji, italiji, češki, nizozemski, švici, španiji, poljski, nemčiji, belgiji, angliji, irski, romuniji, madžarski, rusiji, egiptu, kanadi, zda ali tajski … drugod namreč (še) ni naprodaj …

fraîche

Posted on by
9

francoski kisla smetana je malo drugačna kot naša, pa tudi reče se ji ne kisla, ampak sveža – crème fraîche … v obeh primerih gre za fermentirano smetano, največja razlika pa je v vsebnosti maščobe … naša štacunska kisla smetana je ima okrog 20%, frešerca pa še ene pol toliko zraven, torej okrog 30% … razlika je tudi v okusu in verjetno mi ni treba posebej razlagati, da je tista, ki ima višjo vsebnost maščobe bolj polnega okusa in zapeljive svilnate teskture … s kislo smetano v naši domovini ni težav, saj jo prodajajo povsod, sicer pa lahko čisto fletno domačo kislo smetano dobiš, če, tako kot vinko mlek, s kislega mleka postrgaš na vrhu narejeno plast smetane … s crème fraîche je večja jeba (sploh če se ne nahajaš na, recimo, korziki) ker se je zanjo treba pomujati v kakšen ibermarket, česar pa chef ne počne ravno rad in niti ne pogosto …  poleg tega so nekateri bralci tega bloga prepričani, da je chef en navaden razvajen zajedalski pizdunček, ki se otepa resnega dela, zato je skrajni čas, da v dokaz nasprotnega spet kaj naredi z lastnimi rokami … no, žuljev od proizvajanja domače crème fraîche ravno ne bo dobil, saj mu je gospod vinko mlek iz kašeljskih mlekarn zaupal sledeč, jako preprost proizvodni postopek:

  • četrt litra sladke smetane (če se le da, naj bo nehomogenizirana)
  • dve žlici kislega mleka

sladko smetano na majhnem ognju segrej na telesno temperaturo … odstavi jo z ognja in jo prelij v keramično, stekleno ali platično posodo … kislo mleko dobro premešaj, da bo tekoče, nakar ga vmešaj v mlačno smetano … pokrij s čisto krpo in pusti vsaj en dan stati na kuhinjskem pultu … in to je to … zdaj jo moraš samo še porabit, s čimer pa zagotovo ne boš imel težav … na slano jo prideni k dimljenemu lososu ali jo vmešaj v kremno juho, ali jo namaži na kruh za bazo sendviča ali itd. … najbolj pa se izkaže na sladko,  še posebej v svežih sadnih solatah, kot je tale od sobotnega zajtrka … preden jo preliješ po sočnem sadju, samo vmešaj vanjo žlico ali dve sladkorja (če te motijo kristalčki, naj bo v prahu, lahko je tudi vanilijev) in-mmmmm!!!,  jao kako to jezik odmah zavoli:

creme fraiche on top

poskrbi, da bo na uživaškem kremastem nivoju tudi soundtrack … z elegantno in ležerno inštrumentalno groovy priredbo wu-tangovske klasike ne moreš užgati mimo, torej: el michels affair – c.r.e.a.m.