veliki beli

Posted on 1. marca 2008 by napo

za popularne frajerske superchefe, kot je recimo gordon ramsay, nam le redko pride na misel, da so bili kdaj kuhinjski vajenci … pobje pač dajejo vtis, da so glavni, da obvladajo, da so vsi ostali chefi navadni cepci, kreteni in lamerski jokavci, ki pojma nimajo, kako se pravilno in suvereno chefuje … e, vidite, dragi moji, tudi gordon se je nekje moral učiti … in to je počel pri zelo samosvojem kalibru, legendarnem angleškem kuharju z italijansko francoskim imenom … marco pierre white je bil prvi anglež, ki je dobil tri michelinove zvezdice … poleg tega je bil v michelinovem vodiču zaznamovan s petimi rdečimi vilica-noži … bolje kot to ne gre … pri 39-ih se je odločil, da ima dovolj stresa, garanja, perfekcionističnega tiraniziranja osebja in da je sedemnajst let sedemnajsturnih delavnikov čisto dovolj … tako je bil tudi prvi, ki je tri zvezdice vrnil, si odvezal firtoh in nehal kuhati … o njem kroži nebroj anekdot, od tega, da je nekemu gostu za pomfri, ki ga sicer ni imel na meniju, a ga je na zahtevo taistega gosta vseeno pripravil, zaračunal 600 funtov, do tega, da je v njegovi restavraciji harveys nek gospod zelo dolgo čakaj svojo ženo, ki je bila domnevno na stranišču, v resnici pa je izvedla quickieja z divjim zvezdniškim kuharjem … kaj je res in kaj ne, je mogoče še najbolj izvedeti iz prve roke, kenede, zato je chef pred kratkim prebral whitovo avtobiografijo za nameček pa svojo knjižnico obogatil še z njegovo kultno knjigo white heat:

tip je res hud, to že moram reči … white heat je bila prva knjiga, ki je kuharske recepte mešala z lifestylom, fotograf bob carlos clarke je s črnobelim zrnatim filmom škljocal po kuhinji in lovil momente napetosti, garanja, sprostitve … vrhunsko … sledi seveda še cela rajda v nulo spedenanih receptov, domišljenih vizualnih in tehničnih kuharskih bravur, od katerih se povesi čeljust … res carsko … avtobiografija pa je zanimivo anekdotično čtivo, fokusirano predvsem na kariero – je pač bilo tako, da za whitea svet izven kuhinje pravzaprav ni obstajal: svoji karieri je posvetil vse, res vse … tip je namreč celo govor na svoji prvi poroki začel (in končal) z besedami: oprostite, moram it, delo me čaka … nu, da ne bom bajal o celi njgovi življenjski zgodbi, vam za začetek nanizam par njegovih citatov:

vsi v njegovi kuhinji so nosili modre vajenske predpasnike: vsi smo vajenci, vsi se še učimo …

imel je popolnoma razdelan sistem kako vreči zatežene in/ali pijane in/ali nesramne goste iz svoje restavracije: najprej so vsi kelnerji v momentu izpraznili mizo … potem so gostje nekaj časa sedeli pred prazno mizo, nakar je prišel šef sale in spektakularno zložil še namizni prt … ob tem so ponavadi uštekali, da so nezaželjeni … nikomur od teh, ki sem jih vrgel ven, nisem zaračunal nič …

na smrt je skregan z gordonom ramseyem, ker je ta nenapovedan s tv ekipo uletel na njegovo tretjo poroko in v nekem intervjuju izjavil, da je white zanič restavrater … blazno mu gredo tudi na živce chefi, ki ne kuhajo več v svojih restavracijah, ampak jim samo dajejo ime: če pustiš na restavraciji svoje ime, zato da lahko veliko kasiraš, v resnici pa kuha nekdo drug, je to zame kraja …

nikoli ni kuhal doma: vse je preveč pod kontrolo in mirno … če nisem pod pritiskom, da je treba v pol ure skuhati za 40 ljudi, je vse skupaj brez veze …

njegov perfekcionizem izvira iz skrbi za gosta: ljudje pridejo v mojo restavracijo in zapravijo ogromno denarja, marsikdo od teh ki pride, si tega v resnici ne more privoščiti … in za ta denar mora biti vse absolutno popolno …

ker je imel čupo, bil precej shujšan in opremljen s kvalitetnimi podočnjaki, so mu tabloidi neprestano pripisovali ekscesno pitje in drogiranje … njegov komentar: prisežem, da tako izgledam zaradi svojega dela, zaradi ur v kuhinji, zaradi stresa, zaradi pritiska … i’m not trying to look like this!

podal je eno najboljših definicij kuharije vseh časov: it’s all about managing the heat …

true, res je eden največjih … firbcem v nadaljnje čtivo priporočam še tale in tale intervju ter njegovo predavanje/klepet za google … pa seveda obe knjigi …

izpolnjena želja

Posted on 27. februarja 2008 by napo

ko je bil minichefov besedni zaklad še precej manjši, kot je sedaj, kakšni dve leti in pol je moral imeti, smo si ga še drznili pobarati, kaj si želi, da naj mu prinese dedek mraz … kot iz topa je izstrelil da silup za kaslanje … pa ga je dobilo, skromno dete, tistega brez recepta in še kaj za zraven … za naslednjega dedka mraza si je blazno želel hama perlice, in ko mu jih je službeni deda mraz prinesel, je ves navdušen vpil: to sem si zaželel in to sem dobil! … prav ta stavek, ki ga sicer zdaj ob obdaritvah uporablja celotna familija, je včeraj ponovil še enkrat: med furo iz vrtca domov je najprej izjavil, da je tako lačen, da bi pojedel dvanajst pic, kasneje pa je številko najprej popravil v 37, kasneje pa celo v tisočmiljardtisočev … ker babychefica zaradi izrazitega ignoriranja katerkoli druge besede kot sshee in daaa, nima glasovalne pravice, je ostalo pri pizza planu, v katerega je bilo treba silom prilike vključiti še telečji file, ki je bil že odmrznjen v hladilniku … pizzeria napo.lee.tano je tako včeraj zagnala svoje peči in iz hladilniških ostankov na svetlo izvrgla tale dva diska, lepši izmed njiju je izgledal takole:

boljši pa precej podobno – v bistvu je šlo zgolj za variacijo na temo … če si firbčen, kako se tole scmari, beri dalje … Nadaljujte z branjem→

pop tv, nocoj, 18.25

Posted on 23. februarja 2008 by napo

evo, prišel je dan, ko bo v eter pop tv ja šinila nova oddaja, s katero sem se tudi sam kar intenzivno ukvarjal zadnje mesece … kulinaričnemu šovu se reče desetka, ime pa ni povezano zgolj z oceno jedi v oddaji, ki jih pripravlja pro-kuk-master urban demšar p. d. bane, ampak predvsem s finančnim limitom za nakup sestavin: iz desetih evrov je treba scumprat južino s tremi rihtami za štiri ljudi … o tem, kako poteka snemanje oddaje in na kaj vse – o čemer se ti prej še sanja ne – je treba mislit in pazit bom kaj priobčil kdaj drugič … za začetek pa podajam svoje popolnoma subjektivno mnenje o oddaji: imeli smo res srečo, da se je za projekt napalil režiser peter bratuša, ki je desetko vizualno doteral v nulo: oddaja je zelo up-to date, dinamično kadrirana, hitra, polna detajlov, hrana izgleda zupagut … zaradi vsega tega se na snemanjih precej jebčkamo in za eno polurno emisijo v povprečju porabimo sedem neto ur snemanja … ampak se mi zdi, da trud ne gre v nič in da je prav, da je stvar zastavljena tako ambiciozno … meni osebno je fino, ker se sproti učim banetovih fint, izpopolnjujem svojo tehniko in lahko po štrinajst ur skupaj prekladam piskre, seckam čebulo in peteršilj, topim čokolado in guncam afne … bottom line: se mi zdi, da take kuharske oddaje tukaj naokrog še nihče ni vkup sklampfal … upam, da vam bo všeč in vesel bom vaših kritičnih pripomb in sugestij …

as good as it gets

Posted on 21. februarja 2008 by napo

da se s korenjem ne marava*, trobijo že vrečke s semeni v semenarnah, ko se tiste, z naslikanimi oranžnimi paličicami besno izpostavljajo mojim prstom, vedoč, da ni šans, da bi jih odnesel iz tople štacune ven, v blato, dež, veter in vročino … družinsko izročilo trdi, da je moje averzije do korenja v veliki meri kriv dr. ivan but, ki mi je leta 1973 ali 74 ob hudi introvertiranosti črevesne peristaltike predpisal nekajdnevno dieto, ki se ji je reklo zgolj riževa sluz in korenje … riževa sluz je poc, ki nastane, ko se kuha riž in se ga, močno prekuhanega, odcedi … korenje je pa korenje … no, po parih dneh je menda – tako izročilo – res šlo na bolje, a korenja odsihmal napotnik ne mara … ampak ker je za vse kriv dr. but, mora biti v tej zgodbi en but (po anglešku, se ve) …but, ko smo se zadnjič agrumentirali, je chefica uprozorila eno prav fletno, s pomarančnim sokom dušeno korenje, ki je doseglo meni do sedaj najvišjo mero sprejemljivosti, ever … ne boste verjeli, oni dan sem celo uprizoril reprizo:

seveda je iz znanih razlogov korenje potisnjeno v ozadje, ampak kljub temu predstavlja idealno spremljavo hrustljavo zapečenemu filetu brancina, če so pa zraven še lahki skutni žličniki, pocvrti žajbljevi listi in glaž ne čistno plehkega in slabotnega belega, je veselja v hiši že za kar obilno mero … takole smo ga bixnili: Nadaljujte z branjem→

jernej damjan

Posted on 17. februarja 2008 by napo

ko sem zadnjič v nedeljo zvečer kinkal med oddajo z najkrajšim (pa tudi najbolj trapastim) imenom sem postal pozoren na to, kako z lahkoto športni novinarji v poročilih in komentarjih želijo dajati vtis, da so najboljši prijatelji z ljudmi, o katerih poročajo … kadar se le da namesto imena in/ali priimka športnika uporabijo kar vzdevek, kao sej veste, to je un, mi smo na kul, skp babe jagamo pa pire žgemo, anede, ja, kva smo frajerji … vse skupaj deluje kot kakšen šolski radio: kata proti koncu popustila … zz top se ozira za okrepitvami … jerry šel na polno … priljubljeni nole presenetil … wtf? gledalec mora očitno poleg civilnih imen tako obvladovati še beležnico športnega novinarja z vzdevki, da sploh ve za koga gre … ne vem, če si kdo ravno želi, da bi ga na nacionalni televiziji klicali jajc, ampak prav to se je zgodilo ubogemu skakaču jerneju damjanu, ki je kljub temu da ima kar dve imeni skoraj vedno jajc: jajc odličen v prvi seriji … jajc drži priključek z elito … jajc edini naš na tekmi … bo jajcu uspel veliki met … mislim, čisto simpatičen model zaradi slaboumnosti svojih sošolcev iz osnovne šole za vso vesoljno slovenijo postane jajc … je pa res, da po zaslugi tega vzdevka na človeka pomislim večkrat, kot bi sicer – pač vsakič, ko ga za zajtrk vržem v ponev … danes je bilo bolj počasno jutro, zato sem še upočasnil proces priprave prefekcionistovega jajca na oko in se lotil priprave še ene reči, ob kateri življenjska sopotnica zavije z očmi in iz arzenala ljubkih zbadljivk potegne kakšno sočno … kar je prav, ker hec mora bit in ker je blumenthalov umešan jajc prav takšen, torej zelo sočen:

mmm, kako fletno, dišeče in kremasto … položeno na opečenega polnozrnatca, ko zimsko sonce posveti skozi ta veliko šajbo v dnevno sobo in je nedelja zjutraj in ga familija gruva v kuči … nema bolji! … takole naredi, pa se ti bodo smejali (ampak kdor se zadnji smeje …) : Nadaljujte z branjem→

sprostitvena terapija

Posted on 15. februarja 2008 by napo

zaporedje z obvezami naphanih šihtnih dnevov, minichefovih čudnih dveurnih vročin in poblaznelega našponanega tempa sem in tja, je s seboj prineslo tudi kolateralno škodo: izpraznjenje zmrzovalniško hladilniških zalog in za kosila/večerje komajda kaj drugega kot brzinsko kombiniranje ostankov v kaj okusnega … no, preživeli smo, kaj da ne in danes, ko se vse skupaj začenja vračati v normalne tire, je napočil čas za popoldansko večerni bazični cook na srednje proge (z razvajenjem za zgonjena starša, da je bolj zanimivo) … par ur meditativnega rolinga na treh kvadratnih metrih chefovinske kuhinje je to popoldne obrodilo: 18 hrustljavih polnozrnatih kruhkov, govejo juho, jesihflajš, zamrznjenega razkosanega piščanca, piščančji font, ta hitro pilečo pašteto, čokoladnega musota (v datumsko primernih srčkastih modelih) in sveže narolane široke rezance, ki jih je chefica okopala v svoji legendarni no-nonsense tartufni kopeli:

recept za preživljanje udarniškega kuhinjskega popoldneva za pravega kuhinjskega macho-rja pa gre takole: Nadaljujte z branjem→

small print #2

Posted on 11. februarja 2008 by napo

v rubriki small print vam kruh in vino tokrat predstavljata izdelek, ki na police naših štacun prihaja z belgijskega konca, natančneje od podjetja poco loco … v prevodu malo nora firma se ukvarja s proizvodnjo tex mex specialitet, alzo koruznih čipsov, tortilj, sals, pomak, pekočih omak in podobnih reči … v naboru izdelkov imajo tudi guacamole, ki ga podnaslovijo avocado sauce … nagradno vprašanje za cenjeno bralstvo pa je: koliko avokada (v odstotkih) je v omenjenem izdelku? … nagradna igra traja 24 ur, torej do jutri do 16h … odgovore podajajte v komentarjih, vsak lahko sodeluje samo enkrat, najbližjega čaka sixpack corone, a samo, če se bo pravilnemu odgovoru približal na odstotek (ali manj) natančno … v primeru večih zmagovalcev dobi nagrado tisti, ki je odogovoril prej … navali narod!

kruh & vino

brez tega ne gre