medtem, ko smo mi tukaj silvičili, se v realnem svetu v trafikah in ostalih časopisiščih že nekaj časa naprodaj daje nova, dvojna, številka revije dolce vita … pocukraj si deprast januarski lajf s številnimi stranmi užitkarskega čtiva, ne le s tu spodaj priobčenim pisanjem o ferranu adrii … 

Glavni.

Ko za omizjem gastro frikov temo pogovora zanese med imena, ki so najbolj zaznamovala določeno kulinarično obdobje, potem je za zadnjega četrt stoletja na voljo samo eno ime: Ferran Adrià.

Po dokaz za to piscu teh vrstic ni bilo treba ravno daleč, dovolj je bilo, da je pobrskal po spominu na kakšnega od večkrat ponavljajočih se pogovorov o rubriki Dolce vite, ki jo pravkar prebirate. Skoraj vsak sogovornik se ob naštevanju imen slavnih chefov, katerih kreacij sem se lotil na domačih gospodinjskih aparatih in z znanjem in spretnostjo rahlo nadpovprečnega ljubiteljskega kuharja, obregne ob dejstvo, da med njimi še ni Ferrana Adrie. Tej ugotovitvi je ponavadi priložen še pokroviteljski dovtip, češ, tale molekularni španjolski kuhar je pa tako hud, da se ga kot kaže ne upaš lotiti. In nekaj bo res na tem rešpektu: ker vem, kaj približno bo sledilo v temle zapisu, se me je že polotil občutek krivde, ker sem tu zgoraj Ferrana Adrio označil z besedo kuhar, ki je za modela njegovega kalibra res popoln understatement – ne le po mojih osebnih, ampak po številnih objektivno priznanih kriterijih je petdesetletni, v proletarskem, na Bercelono naslonjenemL’Hospitalitet de Llobergatu rojeni Katalonec vsaj še umetnik, oblikovalec, filozof in znanstvenik. Ampak do tja bomo še prišli, začeti moramo na začetku.

In na začetku so bile (kot pač pri vsakem hormoniziranem najstniku, še posebej če je odraščal v od Francove represije na sveže osvobojeni Španiji) babe. Spomladi leta 1980 je namreč osemnajstletni Ferran iskal kakšen priložnosten nekajmesečni šihtek, s katerim bi zaslužil dovoj denarja, da bi par tednov preganjal kikle, majčke in bikinke na neohipijadni Ibizi. Kolebal je med pozicijo vodovodarskega vajenca in pomivalca posode in po težki finalni borbi je tako v hotelu Playafels prvič prestopil prag profesionalne kuhinje. Dekleta na Ibizi so morala počakati skoraj leto in pol – kaj kmalu se je drgnjenje loncev spremenilo v intenzivno praktično učenje klasične španske kuharije, to pa se je nadeljevalo v mojstrenje priprave turnedojev Rossini in ostalih klasičnih francoskih reči iz 500-stranske knjige, ki se jo je Ferran učil na izust in izkuh. Tudi naslednja stopnička v njegovi profesionalni karieri ne daje slutiti kakšnega resnega ustvarjalnega potenciala, saj je štedilnik, za katerega se postavi, vgrajen v poslopje ene od kasarn španske vojske s kapaciteto 3000 soldatov. Ni zdržal dolgo, kmalu se je povzpel do upravitelja admiralove osebne kuhinje v Kartageni, kjer je ob priliki postregel tudi španskemu kralju. V El Bulli, simpatično, takrat z eno zvezdico nagrajeno, restavracijo v Rosasu je tako Ferran leta 1984 prišel kot sicer izkušen, a ne ravno od ustvarjalnosti po šivih pokajoč linijski kuhar.

Ampak čez tri leta je v restavraciji postal glavni šef, še tri leta kasneje ji je prikuhal drugo zvezdico in sedem let kasneje še tretjo, nakar se je El Bulli za nekaj let tudi aboniral na prvi klin znamenite svetopelegrinske lojtrce. So pa to minorne številke v primerjavi s tole matematiko: leta 2000 je v restavraciji želelo mizo rezervirati 800.000 ljudi, leta 2010 pa 2.000.000 (z besedo: dva milijona). Dva milijona rezervacij za 8000 gostov, kolikor so jih lahko sprejeli v eni sezoni – to bi lahko bil hud biznis. Lahko, pa ni bil. S ceno, nastavljeno na približno 250 evrov za obrok, je El Bulli tolkel minus, še posebej potem, ko je Ferran ukinil kosila in je svoje nekajintridesetrihtne spektakle uprizarjal samo še za večerje. Dejstvo, da je El Bulli za goste obratoval le pol leta pa tudi ni ravno blagodejno vplivalo na finančno sliko. Rdeče številke so preprečevali stranski projekti: Ferran je za hotelsko verigo NH Hoteles skoncipiral franšizo fastfudžinic, ki so pod imenom Fast Good začele sprva obratovati v Madridu in Santiagu de Chile (kasneje so se malo razširile, nato pa do konca shirale), nanj so se lepili osebni sponzorji (Lavazza, United Biscuits, Pepsi; zavoljo njih so mu zlobci prilepili nadimek GastroBeckham), predvsem pa so cekine nosile knjige, izdane v samozaložbi. Epohalna serijalka Los secretos de El Bulli je v šestih jezikih dosegla skupno naklado prek 100.000 izvodov (pa 140 evrov na kos). Ne pozabimo še na ves biznis z gastro prahci pod blagovno znamko Texturas. Pa seveda na to, da je ves denar investiral nazaj v El Bulli, saj sam prakticira zelo nizkoprofilni življenjski slog: z ženo živita v 60 kvadratnih metrov velikem stanovanju v Barceloni. Pa še tam nista veliko skupaj, ker Ferran že dolgo in še vedno vzdržuje hud delovni tempo – 15 ur na dan, 330 dni na leto.

Zato se tudi tistega pol leta, ko je bila restavracija zaprta, ni prekladal po foteljih in štel bankovcev, ampak je delal, skupaj z ekipo. V barcelonskem laboratoriju so domišljiji med kreiranjem novega jedilnika za nekaj mesecev dali prosto pot, a so jo na koncu disciplinirano privili v perfekcioniziranje in izčiščevanje idej. V četrt stoletja so ustvarili točno 1.864 jedi – vse so natančno popisane in dokumentirane, z vsemi vmesnimi fazami vred. Ko niso ustvarjali, so potovali, predvsem na daljni vzhod in v Južno Ameriko. Ferran, njegov mlajši brat Albert in prvi pribočnik Oriol Castro so bili v lovu na okuse, kombinacije in teksture sposobni obiskati po dvanajst prehranskih establišmentov na dan. Ker so jedli toliko različnih stvari, so pili samo vodo. Zdaj delajo naprej, čeprav je El Bulli zaprt že skoraj leto in pol nn bo ostal zaprt za vedno. Projekt, ki ga finančno bekapira Telefonica, se imenuje Bullipedia in ga bodo na medmrežno svitlo djali leta 2015, gre pa za spletni kompendij vsega znanja o zahodni gastronomiji. Bomo sodili, ko bomo videli.

Že zdaj pa vemo, da je Ferranov vpliv na sodobno visoko kuhinjo izjemen. Uspelo mu je, kar se je zdelo nemogoče: da se vrhunski chefi špeglajo po Špancih in ne več po Francozih. In uspelo mu je še marsikaj. Kdo je začel in na veliko pofural koncept dekonstrukcije klasičnih jedi na posamične elemente in njihovo ponovno sestavljanje v nepričakovanih oblikah in teksturah, ki ga danes prakticira praktično vsak vrhunski kuhar, tudi mnogi slovenski? Ferran Adrià. Kdo je v iskanju čistosti okusov eliminiral smetano in jajca ter ju nadomestil z didušikovim oksidom, ki v sifonu ustvarja pene in kreme iz nepredstavljivih reči? Ferran Adrià. Kdo ob zaprtju najslavnejše restavracije na svetu ni izdal bogate in drage kuharske knjige z največjimi hiti, ampak real-dokumentaristično, skoraj voajeristično kolekcijo receptov jedi, ki so jih v taisti restavraciji dnevno kuhali za osebje? Ferran Adrià. In da razložim še začetno slabo vest ob reduciranju Adrie na označevalec kuhar: kdo je leta 2007 dobil prestižno nagrado za design, ki jo podeljuje fundacija Roberta Loewyja? Ferran Adrià. In kdo je bil leto kasneje vabljen, da na kasselski Documenti, the dogodku med (ali nad) umetniškimi dogodki, pripravi svoj paviljon (ki je bil nato postavljen 1400 kilometrov stran, v Rosasu), v katerega so nato vsak dan povabili samo dva naključno izbrana obiskovalca Documente? Ferran Adrià. In kdo je najbolj intrigantna, duhove razburjajoča in deleča gastro persona zadnjega četrtstoletja? Zdaj veste.

Jogurtova pena s sezonskim sadjem

Ferranove kreacije iz El Bullija so seveda dih jemajoče. Za tole rubriko izbrana receptura to pač ni. Sploh pa ne na prvi pogled. Zakaj je potem tu? Zato, ker združuje oba obraza kuharja Ferrana. Hommage tistemu visokogastronomskemu je uporaba sifona za smetano. Ta je prav po njegovi zaslugi našel pot v skorajda vsako resno kuhinjo na svetu. Poklon človeškemu Ferranu je v preprostosti te jedi, ki je ena izmed stotih, opisanih v knjigi The Family Meal – Home Cooking With Ferran Adrià. Gre za vpogled v zaodrje najslavnejše restavracije na svetu, kjer se je vse osebje vsak dan pred začetkom strežbe zbralo na skupnem kosilu, praviloma sestavljenem iz treh preprostih in iskrenih jedi. Te so tehnično in časovno nezahtevne za pripravo, skuhane iz dostopnih sestavin in prav zato primerne za aktualni moment, ko nam pomanjkanje časa, denarja in volje služijo kot zelo prikladni izgovori za opuščanje temeljne vrednote sladkega življenja: skupnega družinskega obeda. Gas v sifon, in gremo!

• dva lončka čvrstega jogurta
• deciliter sladke smetane
• dve žlici sladkorja
• sezonsko sadje (v našem primeru mango in klementine)
• cimet (Napotnikov dodatek)

posebna oprema:

• sifon za stepanje smetane (za dva desetaka in pol se dobi že take fletne pollitrske za domačo uporabo)
• bombica plina N2O

Jogurt in smetano gladko razmešaj in dodaj sladkor. Mešanico pretlači skozi fino sito in nalij v sifon. Napolni s plinom in dobro ohladi (= postavi za najmanj pol ure v hladilnik). Sifon dobro pretresi in v skodelice nabrizgaj jogurtovo peno. Obloži jo s koščki sadja in po želji potresi s cimetom. Tega, ali pa kakšno drugo začimbo, lahko sicer že prej dodaš v jogurtno smetanovo mešanico.

Zdelo se ti bo, da ješ s sadjem potresen jogurtov oblaček. Res ljubko!

zvočna kulisa je, ker gre za tehno reči, tokrat kar en tehno … in to – čeprav gre taljanskega džokeja in komad ščebeče o žilvljenju na oblakih – na hard: tatanka – on a cloud 

takole, takole je prav, ja! … mora sneg bit zunaj, da se na njega podlagi zlati silvej sveti in blešči kot priliči tako ugledni nagradi! … že zadnjič sem namignil, da je bilo tole prav posebno silvasto tekmovanje in zdaj to posebnost podpiram še z argumenti …  v letošnji tekmi se je izkazalo, da še kako drži ljudska modrost o ženi, ki da podpira tri hišne vogale – kar tričetrt letošnjih prijav je prišlo iz kuhinj, izza leč in izpod prstov ženskega sveta – očitno so se dedci letos v prvi fazi bolj oprijemali pecljev peninskih kozarcev, v drugem delu pa so se prepustili jadikovanju nad kruto usodo, ki jim je bila odvzela celoten rekonvalescentski dan … vsem tem redakcija kruha in vina pošilja pisni opomin v obliki vrstice simona gregorčiča: dolžan ni samo, kar veleva mu stan, kar more, to mož je storiti dolžan! in jih poziva k večji resnosti ob naslednjih edicijah tekme … dekletam pa klobuk, kapo in čelado dol ter dodaten poklon v obliki samo njim namenjene ovacije … letošnja tekma je drugačna tudi po tem, da je prišlo do menjave tretjega člana žirije, saj se je gospod silvoslaf po dolgoletnem žirijskem stažu konec lanskega leta odločil žirijske izkušnje uporabiti na tekmovalnem poligonu, a so nato njegove tekmovalne ambicije zvodenele, ko je proslavljal  cpetho hobo nekje na ušću … tretji član žirije je tako postal gospod meh, ki ga zvesto bralstvo kruha pa vina ceni in čisla zaradi njegovih izkazanih diplomatskih spretnosti … na fino in pikolovsko drobnogledno sito žirije so se tako letos uvrstile naslednje silvestrske delicije:

vale – GTT – general, terorist & terjet

alenka – čokolatina za zadnji dan

gourmet forever – slivasto za silvota

in

jernej – prednovoletna kulinarična pustolovščina

v imenu organizacijskega odbora aplavdiramo kvartetu pogumnih, uživaških in delovnih prijaviteljev, ki je v skrajšani praznični konstelaciji zbrala dovolj energije in ostalim, bolj k konzumiranju in lenivskemu ždenju nagnjenemu občetsvu pokazala, da brez nič ni nič in da le od javskanja nad krizo in jebo še nihče ni bil sit in da pri polnitvi praznovalnih bauhov šteje le resna akcija … v tem duhu je prireditelj tudi razširil nagradni sklad, iz katerega bo steklenica žlahtne kaplje (posestvo burja, malvazija 2011) v znak spoštovanja poslana ne le zmagovalcu, ampak vsem sodelujočim tekmovalcem … sicer pa žirija podeljuje letos podeljuje sledeče naslove:

veliki orden združenja pridelovalcev Theobrona cacao in Rubus idaeusa z zlatim znakom horatia caina prejme alenka lobnikar
(za kombo osvežilnega z bogatim ter nespregledljivim dokaznim materialom (spodaj desno), ki ja za tovrstne tekme nepogrešljiv)

srebrno plaketo sv. jožefa delavca in orden jamesa browna za pokončno brambo vrednot moškega sveta  prejme jernej balant
(za delavno intenzivno strukturo menija in upoštevanje smernic kuharije in prehrane za prave moške)

zlato podvezico ane gram s spominsko broško ele gancove prejme špela j. planinšek
(za konceptualno, silvotu posvečeno sadeženje in holistično vizualno impresijo)

glavno titulo in njej pripadajočo slavo, hvalo, trepljanje, nagradni sklad in vse kar je še povezanega s poimenovanjem

zlati silvo 2013

pa prejme

valerija verhovnik
(za svoj pokuh in popis generala, terorista in terjeta)

bravo, bravo! … poleg dejstva, da je odsek za uporabno zgodovino takoj priobčil neizpodbitne dokaze, da je letošnja dobitnica zlatega silvota sodelovala že v krstni izvedbi tekmovanja, je žirija v obrazložitvi zmagovalne mojstrovine zapisala tole:

medčasovnost – hkratno oziranje v preteklost in prihodnost – je v srži silvestrskega praznovanja … zmagovalno delo se – krepko začinjeno – dotika geografsko pogojenih osebnih zgodb minevajočega leta … v nizu treh osrednje mesto pripada zgodbi o detomorskem teroristu, bitju, ki mu ne moremo reči nič drugega, kot osel in ki je kot tak daleč najbolj nevsakdanja stvar v dosedanjih petih edicijah tekme za zlatega silvota … samo pomislite s koliko spomini je opremljena ta večerja in koliko dela je bilo že med letom vloženega vanjo …  i-aaaa! in ou-yea!

vsem tekmovalcem, še posebej zmagovalki!!!, še enkrat izrekamo mad respect, jim čestitamo, jih pozdravljamo in naprošamo, da v poštnem nabiralniku pustijo svoj naslov, da jim bode poštar prinesel, kar so si pridružili … srečno vsem!

res, indeed … prišlo je novo leto, z njim pa, praktično brez možnosti za počasno ogrevanje mašin na delovno temperaturo, resno profesionalno divjanje, pred nekaj minutami pa je v kruhovinski štab prispelo tudi detajlno statistično poročilo o izbiri nosilca spomenice zlati silvo 2013 (sicer ni na petindvajsetih straneh, ampak je vseeno kredibilno in dokončno) … takoj ko bo sporočilo opravilo še vse tehnične procedure za javno objavo, boste do vpogleda vanj upravičeni tudi vi, že zdaj pa lahko razkrijem, da gre pri tokratni ediciji natečaja ze leto dramatičnih sprememb in obratov … več kmalu! … do takrat pa lahko v mini igrici ugibaš, kaj je chefica v času tekmovalne vročice, torej na silvestrovo, skrila v tale vol au vents:

kdor prvi navede pravih pet sestavin (navedeš jih lahko samo pet; sol in poper in olje in maslo ne štejejo), ga čaka s’plajs!

… sarmu probo nisi je za likom kapetana slovenske nogometne reprezentance prva misel, ki človeku pade v asociacijske organele, ko na ljubljanskem placu zapazi kilometrske kolone čakajočih na glave kislega zelja, ki se bodo doma spremenile v takšne in drugačne sarmetine, s katerimo se tradicionalno na smetišče zgodovine pošilja gotofo staro in/ali na pot pospremlja friško novo leto … seveda kruh pa vino iz starega leta ne bi izstopila brez da bi probala sarmo, ki jo bosta postregla drug let:

 tisti trije roglji na levi pripadajo desertnim vilicam, krožniček je pa tudi iz drobnoposodniškega pogona, zatorej ti je jasno, da se v naši kuči ne preferira lenuharska slovenska predimenzioniranska sarmetina, nego delovno intenzivnejša pomanjševalniška oblika v liste kislega zelja zavitega mesovja – znači nisu sarme, nego sarmice … osnova za letošnjo verzijo je prišla od zlate in je takšna, kot jo je ona tam doli v sarajevu pitala svojemu neješčemu sinu dadotu … ki je, mimogrede, zrasel v fejst dedca in nas skupaj z zlato pvodom četrdesetgodišnjice kakšen mesec nazaj prospisno nafutral z ribljo čorbo, pitami, dolmami, pačetom, bamijo in, valjda, sarmicami … recept za zlatine slastne male zalogajčke je ondan prišel po mailu in se je bral takole:

SARME (by Zlata)

Masa:
500-700gr mletega mesa, telečjega (vratovina, pleče, mora vsebovati kar nekaj maščobe, ne samo rdeče meso)
1 šalica riža
sol, malo popra, malo olja, dosti vode

Vse tole se pomeša skupaj, masa mora biti kar fino mokra, (ne pa tekoča, seveda… pa še eno opozorilo, ne dodajati jajc, jajca strdijo meso, kar pa ni zaželeno).

1 večja glava kislega zelja (listi morajo biti tenki) najboljša je čimbolj ploščata.

Listi kislega zelja se pripravijo tako, da se debele žile zrežejo ven, kar s škarjami, recimo, od enega velikega lista se lahko naredi 6 sarm (ali več), odvisno od spretnosti in želene velikosti.

Preden se začnejo zvijati sarmice, se pripravi, kar v ekonom loncu v katerega se zlagajo, nekaj Suhega mesa (dimljeno, goveje), približno 200-250 gr, zrezano na čim manjše kockice, popražiti na malo olja, doda se nekaj (Jušna žlica ali dve) rdeče mlete paprike (sladke ali pekoče, odvisno od okusa), nekaj paradižnikovega koncentrata (iz tube), zaliti z vodo (4-5 cm višine), dobro premešati in izklopiti ogenj.

Sarme zvijati in zlagati eno zraven druge, tako da vmes med njimi ni nič prostora, v morebitne luknjice, ustavljati koščke izrezanega zelja, zlagati po nadstropjih dokler se ne porabi ves material, na koncu se zalije z vodo, dokler dopušča omejitev lonca.

Na vrh zloženih sarm, položiti eden manjši krožniček, da sarme ne bi preveč skakale znotraj lonca.

Kuhati 1.30 − 2.00h na blagem ognju (ali celo 2.30h).

Dober tek! 😉

kruh pa vin ne bila, kar sta, če ne bi krivila malo po svoje: v maso sta djala malo prepražene čebule in česna in jo naparfumala s pimentom, namesto vode pa sta rabila ravno frišno skuhan zelenjavni fond, termično pa sta jih obdelovala v pečici, na 140 …
in kaj pravi onaj, koji je probo sarme? … da so super, le da se ja merilcu malo zatresla roka pri doziranju prašne paprike …

sicer pa: imamo vse! chefica bode nažgala rakovske volovance, na nudle, se po fsedla ena sous vide popedenana modroplavutka, slatkiš po pribrzel iz sifona, mirno vino iz krasa  (tisti na belo narejen renčelov modri pinot, ja!), peneče iz šampanje (serge mathieu tete de cuvee), otroci pa pravijo, da bodo zdržali celo leto … pa da vidimo!

še navodila za slivovske kontestante: kuhajte, fotkajte in uživajte, pisali boste že kasneje 🙂 … srečno vsem!

seveda je obče ozračje slovenski družbi trenutno tako, da se bolj kot o vrhovih govori o podnih leta, ki mu tulimo gotofo si! … ampak vsak, ki da toliko nase, da mu je mar tudi kaj da vase, se gotovo spomni tudi kakšne pivskojedskega visoke luči … med inventurnim brskanjem po svojim tukaj in v malih sivih zapisanih memoarčkih je chefket letos na spisek topov uvrstil sledeče presežke:

top jed v restavraciji: considering our visit to bray je skorajda jasno, da se na tole mesto skorajda ne more uvrstiti kaj drugega kot katera od debeloračjih mljaskarij … po tehtnem premisleku in picajzlastem pregledovanju posnetega materiala se na prvo mesto uvršča blumenthalova ponarejena želvja juha – zavoljo genialno zamišljenega koncepta in picazlasto perfekcionistične izvedbe … vrh vrha!

top recept iz kruha in vina: tudi kuharsko gledano letos ni bilo slabo, nadaljevalo se je majsteriziranje webrića, s švicarskim prešurizirancem sva tudi že čisto na ti, ampak najboljše, kar sem letos skuhal, je bila miniatura, izvlečena iz belega osličevega bauha, položena na vročo ponev, pokapljana z olivcem in potresena s soljo in poprom … osličeva jetrca – nikoli si ne bi mislil, da jih bom kdaj jedel … kaj šele, da bodo tako hudo dobra!

top vino/napitek: tudi tole se je zgodilo nepričakovano: joško renčel je uletel v eno od za konzum inšpiciranih oštarij ravno takrat, ko je bila tam konzumska škvadra, pred katero je nato postavil svoj najfrišnejši eksperiment, na belo narejen modri pinot … nema bolji!

top gastro doživljaj: doživljaj je bil top ne samo zato, ker je bil res top, ampak tudi zato, ker je kar trajal in trajal … vizitacija san sebastiana, še posebej v času praznovanja godu svetega boštjana (20. januar) je na prvem mestu to do liste za vsakega guštirajočega osebka: od najbolj ajnfoh pintxo barov do arzakovih mojstrovin najvišje klase in z vsem vmes (izado, txokoti, kokotxo, la bretxo …)  je to mesto, ki ga kar razganja od dobrega – dobrih okusov, dobre volje, dobrih ljudi … pejt!

top food-related: če pivu pripišemo lastnosti hrane, potem je letošnje leto frajersko predvsem zaradi resnega vrenja na pivovarski, pivotrški in pivopivski sceni, ki sta jih kruh in vin popisala v dveh epizodah … naj traja!

zdaj pa tako – v komentarijih tu spodaj je plac za tvoje topove, le korajšno jih pribeleži … za naprej pa: kar se dobro začne, se ne more slabo kančat … zatorej poskrbi, da v novo leto kreneš s čim dobrim (rekel sem dobrim, ne dragim!), da to dobro dobro dokumentiraš in dobro popišeš ter pravočasno pošlješ zlatemu silvotu! kapiš?

če smo že napaberkovali eno o govejem vampovju, pa se pomaknimo po prebavnem traktu iste živali še malo navzgor, k mišici, o kateri smo nazadnje nekaj pribeležili še v dojenčkasti dobi kruhca in vinčka … no, pa smo tudi vmes kakšen jezik na jezik djali, le škrabljali o njem nismo … čeprav se lahko zgodi, da bo tisti, ki spremlja chefovo udejstvovanje tudi na knjižnem področju morda zdajle dvignil roko, češ da se v bukvi za taprave dedce na strani xy nahaja pisarija o peklanem telečjem jeziku … in prav bo imel – vmes se je namreč izkakzalo, da je jezik še veliko bolj gušten, če ga ne zadegaš v pisker takoj, ko prideš iz mesnice, ampak da mu pred nežno, a dolgotrajno termično obdelavo privoščiš še peklanje = nekajdnevno suho mariniranje z jušno zelenjavo, limonino lupinico, soljo, poprom in začimbami … nu, na tem mestu smo šli pa še korak naprej v drugo smer, saj smo nizu peklanje – kuhanje – lupljenje – (hlajenje) – rezanje dodali še hitro peko na gradeli … ou yeah! … na koncu smo ob kuhan krompir ter na kuhan in s česnom ter parmezanom ojačan pretlačen brokoli položili takole lepe kajle navzkrižno okrencljanega jezika

pred tem pa je reč potekala takole:

• telečji jezik
• dobre četrt kile jušne zelenjave (zelena, koleraba, peteršilj)
• manjša čebula
• par strokov česna
• nekaj zrn popra, koriandra in brinovih jagod
• lovorov list
• vejica rožmarina
• limonina lupinica
• 15 gramov soli
• poper, olivc

jezik dobro operi in ga s hrapavo stranjo navzgor položi na desko ter ga dobro potolci s kuhinjskim kladivom … poper, koriander in brinje narahlo prepraži v majhni ponvici, nato pa jih v možnarju stri in dodaj naribano limonino lupinico, strt/spiriran česen, sesekljan rožmarin in sol in jezik dobro zmasiraj z mešanico, nakar ga  prestavi v keramično, stekleno ali plastično posodo, obloži z drobno sesekljano jušno zelenjavo in na kolobarje narezano čebulo … pokrij in obteži z desko, ali pa jezik vsak dan obrni …
robo peklaj tri do pet dni, nato pa izcejeno tekočino zavrzi, jezik oplakni in ga počasi, kakšno uro in pol do dve, kuhaj z jušno zelenjavo … počakaj, da se jezik malo pohladi, nato mu sleci zateglo povrhnjico in ga ohladi …
ko je čas za južino jezik nareži na centimetrske rezine, popopraj, premaži z olivcem in na srednje vroči ponvi rebrači ali žaru popeci …

tudi soundtrack je ves o jezičnih spretnostih – se boš moral strinjat, da je gift of gabovo šponanje besed po abecedi res mojstrovina svetskega ranga: blackalicious – alphabet aerobics