tehniko narodu!

Posted on 14. aprila 2009 by napo

ko sem lani poleti med pripravami za snemanje desetke v enem od receptov zapazil poširana jajca, sem koj zastrigel z ušesi in se veselil, da bom pri tem, na prvi pogled preprostem, a v resnici silno zajebanem opravilu gledal in se učil od profi mojstra … če so jajca poširana, kot se šika, je to prava milina: koaguliran beljak in še tekoč rumenjak, jasno da brez smrklja! … no, poširanje jajc pa se je pri meni vedno končalo z uporabo furmanskega izrazja, ki naj bi ponazorilo nemoč, bes in slabo voljo, za katero so bila kriva

jajca, ki niso hotela zakrkniti
jajca, ki so bila po eni strani fletno kuhana, po drugi pa surova
jajca, ki se jim je pri obračanju razlil rumenjak
jajca z do konca zakrknjenim rumenjakom
jajca, pri katerih je iz zakrknjenega beljaka pritekel še štamprle smrklja
jajca, ki so izgledala, kot da bi jih povozil kombajn
jajca, ki so se kar raztopila in izgubila v tistem kropu
jajca, ki so po jemanju iz kastrole plavala v vodi
jajca, ki so se razlila, še preden so prišla na šparglje ali špinačo ali solato
jajca, ki so mi padla na tla …

in še bi lahko našteval, pa ne bom, ker se že tole bere kot jokcanje mladega neila v najbolj depresivnih cajtih … skratka, ni šlo! … poskušal sem v velikih in majhnih kastrolah, v plitvi in globoki vodi, v na polno vreli vodi, v komajda vreli vodi, v slani in okisani vodi, v samo slani vodi, v samo okisani vodi, v navadni vodi, v vrtinec zavrteni vodi, s svežimi jajci, ohlajenimi jajci, na sobno tempreaturo segretimi jajci … ni, da ni … in ne misli, da nisem po demšarjevi lekciji še kdaj poskusil … in ne misli, da mi je slučajno ratalo … ni mi, prav nikoli – do zadnjič, ko sem nekje na netu, pa ne vem več kje, zasledil tehnično finto, za katero sicer protebuješ dva pripomočka, ampak v zahvalo dela ko šus in jajca so že prav kičasto perfektno poširana … finta je pa v tem, da jih ne pustiš prosto plavati po vroči vodi, ampak jih omejiš s ta tanko folijo … konkretno to izgleda takole:

1. vzameš lonček, ga obložiš s kuhinjsko folijo, narahlo premažeš z oljem in vanj vliješ previdno razbiro jajce, s celim rumenjakom, jasno:

2. folijo pri vrhu stisneš skupaj, tako da nad jajcem ostane še malo zraka, in spneš s plastično klipsno, da dobiš prozoren, z jajcem napolnjen mošnjiček:

3. mošnjiček položiš v vrelo vodo in ga vsake pol minute obrneš, da se jajce enakomerno skuha (okej, spošira) iz vseh strani … končni čas kuhe je odvisen od velikosti jajc, srednje velika se bodo kuhala štiri minute, večja dlje, manjša krajše … ob koncu naj izgleda približno takole:

4. mošnjiček prestavi v skledo s čimbolj mrzlo vodo, da se jajce ne kuha več … odpni sponko in poširano jajce bo brez vsake frke spolzelo na plano … uporabi ga pametno, recimo takole: na nako nareži rdeče zelje, ga osoli, popopraj, pokuminaj, naolji in rahlo okisli … na vrh položi poširano jajce (zdaj znaš, ane!!!), ki ga potresi še s ščepom pikantnega pimentona (ali popra ali horgoške paprike ali curryja ali ničesarja):

se je splačalo vztrajati pri iskanju prave tehnike za poširanje jajc? … no doubt, jutri gre z mano na šiht šop kuhanih špargljev in par prfekt poširančkov … juhej!

soundtrack je tokrat posvečen vztrajnosti: neil young & bruce springsteen – keep on rockin’ in a free world

maskirka

Posted on 9. aprila 2009 by napo

o skrivanju raznih občutljivemu jezičku neljubih kuharskih sestavin sta kruh in vino pisala že dolgo (ježeš, skoraj tri leta!) nazaj … in ker večina tam zapisanih opažanj še vedno drži, je prav tako kot pričujoči še vedno veljaven tudi polinkani vintage zapis … tokrat pa o cvetači, ki je ena od tistih reči, ki bi se je marsikdo rad ognil v vsaj tako velikem loku, kot bi se ekipe v ligi prvakov rade izognile barcelone … zamero gre iskati predvsem v čudnem smradku, ki ga cvetača rada daje od sebe pri ekstezivnem kuhanju … le-to je namreč še zmeraj precej prisotno tod naokrog, čeprav cvetki, ki jih kanite pojesti cele res ne potrebujejo kaj prida več od desetih minut v kropu … nu, za kamufliranje cvetače v takele kroketne patrone

jih dodatno še odišavimo in zmehčamo s praženjem na maslu, za final touch v zavajanju občutljivih brbončic pa jih nato še preoblikujemo v kugle, paniramo in ocvremo … ma, vsaj iz firbca bo vsak jedec poskusil eno, od tu naprej pa je mogoče vse, celo to, da bodo cvetača-haterji pohamzali vse in tako za užitek prikrajšali ljubitelje bele nakravžljanke … nekaj dela je s temle, ampak če stvar do pireja spraviš na predvečer, jih dan kasneje samo še narolaš, oblečeš v panado in ocvreš, ali pa jih celo že panirane zmrzneš, s čimer si sploh časovno zmagal … takole daj:

Nadaljujte z branjem→

eliminator

Posted on 3. aprila 2009 by napo

z druge strani oceana, in to iz ugledne kulturne inštitucije, smo v chefovini za darilo dobili hecno žajfo:

v bistvu je zelo savinjsko-gorenjsko-škotskega tipa, saj je nikoli ne zmanjka … na ovitku piše, da eliminira nezaželene vonjave … pred prvo uporabo je v hiši vladal zdrav skeptičen duh … no, pod pazduho je sicer še nisem preizkusil, ampak če si z njo pod mrzlo vodo umiješ roke po filiranju rib, lupljenju & ribanju česna ter sekljanju čebule, ti roke dejansko ne zaudarjajo po omenjenih smradkotih … kako to? … nobody knows, tale razlaga je ena od možnih, če kdo ve za kakšno še bolj strokovno in s formulami podprto se priporočam … za tiste, ki niste te sreče, da bi vaš pult krasila takale jeklenka pa stručkoti predlagajo bližnjico: pod mrzlo vodo z rokami parkrat podrajsajte po noževem rezilu ali, kar bo precej varneje, med prsti mencajte žlico … menda je efekt isti, ampak žajfa je pa le žajfa, ane?!

fazool

Posted on 2. aprila 2009 by napo

saj ne rečem, da mi fižol ni všeč že celo življenje, ampak predlanskim na samosu se je porodila neke sorte odvisnost … grki namreč kuhajo ta velike bele fižole, rečejo jim gigantes, ki jih potem še pokuhavajo v slastni rdeči salsi, končni rezultat pa so sočni, masleni, diščeči v ustih se topeči, a ne zdrizasti ali razgonjeni fažoleti … naučit se u nulo skuhat fižol ni zajebancija, ampak gre za dolgotrajni proces, ki vključuje veliko poskušanja in napačenja … za začetek je seveda treba sprejeti osnovni aksiom: fižol iz piksne je drekpek! … samo izjemoma, ampak ne več kot enkrat na leto, je dovoljeno k ustom pripustiti valfruttine v sopari kuhane fažolete, ostale, z gosto brezokusno čobodro obdane razkuhance pa je bolje pustiti za vojne rezerve … sledeča navodila za kuhanje velikih belih, torej gigantesov, po naše tetovcev, so plod dveh let in pol ekstenzivnih raziskav in eksperimentalnega kuhanja fižola v chefih laboratorijih … po zadnjem poskusu je končni izdelek dovolj dober, da ga lahko delim z vami … kuhanje fižola delim v tri faze: namakanje, dišavljenje, kuhanje … pa pojdimo po vrsti …

kilo fižola speri pod tekočo vodo, ga stresemo v veliko skledo in prelijemo z veliko vode – voda naj sega vsaj kakšne štiri prste nad fižol, ker ima fižol očitno dolenjsko/štajerski sistem vrskavanja tekočin in pozavga kar precej vode … fižole, ki se ne potopijo polovi in zmeči preč … namakalništvo naj traja čez noč, vsaj osem ur naj ga bo, lahko tudi 10 … ob zaključku procesa, ko namočence odcediš, izgledajo fazooli takole:

lupina je fino razmočena in na nekaj mestih nagubana, tako da ne bo popokala, ko bo sredica vsrkavala tekočino med kuho … in če hočeš, da bo sredica vsrkavala kaj drugega kto navadno vodo, se moraš malo potruditi in jo naparfumirati – a do tja prideva kaj kmalu … pred tem deni fižole v skledo, jih prelij (toliko, da bodo čez in čez prekriti) s frišno vodo in zavri … ko zavrejo takoj poberi pene in morebitno smetje, ki je priplavalo na vrh, nato pa vodo, v kateri si jih zavrel odcedi in prihrani … medtem pripravi parfumsko mešanico:

v konkretnem primeru gre za kar kreftno mišungo: zadaj se poleg piskne pelatov skriva pol skodele rjavega sladkorja, pomešanega s soljo in mletim črnim poprom … pred njima je korenček, pa čebule z vanje zabitimi nageljnovimi žbicami, dva para listkov lovora, par in pol strokov česna, v šopek povezani peteršilj, žajbelj in timijan ter, brez tega seveda ne gre, pol ducata kock domače slanine … parfumiraš seveda lahko več ali manj, lahko nagoniš svojo kombinacijo, le lovor in čebula naj bosta vedno zraven … torej, da se ne izgubimo: v veliko kastrolo, tako, da jo boš lahko dal v pečico, naloži parfumske elemente, dodaj tisti prevret in odcejen fižol ter zalij in prekrij s prihranjeno fižolovo vodo (če ne boš porabil vse, jo prihrani za morebitno kasnejše dolivanje) … pokrij s pokrovko in postavi v na 140 stopinj segreto pečico … gigantesi naj bodo v njej dve uri, preden sploh preveriš, kako se imajo … če jim je začelo zmanjkovati vode, je malo prilij, kakšen fazool deni v usta, da ugotoviš, kako se kaj mehčajo, nato pa jih pokrij in kuhaj dalje … po treh urah spet malo počekiraj … po štirih pa bodo verjetno že skoraj well done … zato odklopi pečico in jih kastrolo pusti v njej še en delovnik, torej do jutra, če si jo ugasnil, preden si šel spat … zjutraj te čaka tole:

čista milina, stari! … polovi ven čebule, šopek zelenja, lovor in korenje, nato pa začni izvajati fižolovske finte:

topel fižol z olivcem: s penovko iz tele sklede nalovi nekaj fižolov, jih poporaj in prelij z najboljšim olivcem

pašta fižol: prepraži malo česna in čebule, dodaj fižol, fižolovko in fond; zavri, zmelji s paličnim mešalnikom in dodaj še kratko pašto po izbiri; ko je kuhana rukni not še par celih fižolov in po potrebi še malo razredči z vodo/osnovo, soli in popraj

zapečenc-prebranc: prepraži nalistano čebulo, dodaj rdečo (lahko ostro) papriko, malo mezge ter gigantese z malo fižolovke; preslij v ognjevarko in na 200 stopinjah peci do hrustljave skorjice

jesih-fržovflajš: tanke rezine hladne kuhane govedine zmešaj s fižolom, nalistano in z vrelo vodo na hitro prelito čebulo ter nakokckano kislo kumarico; prelij z mešanico gorčice, bučnega olja in kumaričnega kisa in mariniraj par ur

suhosalamski fižol na radiču: v teflonki na majhnem ognju praži suho salamo, ko zrenderira dovolj maščobe temperaturo malo pojačaj, da salama rata hrustljava; dodaj fižol, zalij z malo balzamičnega kisa in prelij preko radiča

ko ti zmanjka idej, fižol zamrzni in počakaj, da pridejo nove … princip kuhanja fižola v pečici se je zame po doslej znanih dognanjih fižolokuhne znanosti izkazal za najboljšega … uporaben je za vse vrste in velikosti fižolskih patronov, razlika je samo v času, ki ga fižol potrebuje, da se skuha … ta je pri drobnejših sortah, razumljivo, precej krajši, kot pri gigantesih … pa kaj bi ti govoril, najbolje da eksperimentiraš sam … satisfaction guaranteed!

soundtrack ne more biti nič dugega kot pixies – gigantic … legendarna klasika, ki ga na polno rocka še 21 let kasneje … gigantic! gigantic! gigantic! a big big love!!!

čehijada

Posted on 27. marca 2009 by napo

za fante, ki gredo na češko, vam ni treba biti v skrbeh, saj se le stežka pripeti, da se ne bi imeli fajn … večji problem je s fanti, ki so prisiljeni ostati doma … možno je, da se imajo fajn, a prav gotovo pogrešajo reden letni atentat češke pivokuhinje na ledvice in prebavila … da se ljubezen do srednjeevropske slovanske kuharije ne bi preveč ohladila, je chef oni dan pripravil čehijadni približek za neudeležence letošnje panslavistične ekspedicije … pri tem je uporabil sledeče postopke:

zapeljal se je do diskonta kmetijske zadruge metlika v savljah in kupil zaboj svetlega prazničnega ležaka in zaboj črnega piva bernard … oba sta predstavnika jako kvalitetne generacije zvarkov humpolske pivovarne, ki slovi predvsem po posnemanja vredni praksi, da svojih pirčkov ne pasterizira, pri počasnem srebanju pa pridejo prav natični zamaški, ki pivu pomagajo obdržati svežino

stopil je na tržnico z drogami in kupil naravni ekstrakt kislega testa (droži), ki ga je zmešal s 400 grami polnozrnate ržene, 250 grami bele pšenične, paketkom suhega kvasa, žlico semen kumine in 4 dcl vode … po ektenzivnem mesenju je testo počasi vzhajalo tri ure … po kratkem vmesnem mesenju je vzhajalo še dve uri, po dizajniranju v štruco pa še dobro uro … nadaljevalo se je s slabo uro v pečici pri 200 stopinjah in končalo s takim fletnim, kislim, žmohtnim rženim kruhom:

ker kruh na samo ne gre, je za zraven (poleg piva, jo?) odprl konzervo dimljenih šprotov, kranjsko klobaso narazal na kose in jo skuhal v gosti salsi iz rdeče čebule, konzerviranih pelatov, peperončinota in črnega piva, že teden prej je nakladal iz češke prinešeni hermelin, ki ga je bilo treba pred serviranjem le odcediti:

skuhal je tapočasen golaž in ga razredčil v gulašovo polevko s houbami a varenim bramorem: suhe jurčke je eno uro namakal v vroči vodi, to vodo nato zmešal s temnim pivom in v njej kuhal na kocke narezan krompir … ko je bil napol kuhan je dodal še par zajemalk golaža, čisto na koncu pa narezane namočene prepražene jurčke

veprovo koleno, torej svinjsko kračo, je dan pred čehijado natrl s soljo in poprom ter jo skupaj z dvema na kolobarje narezanima rdečima čebulama, dvema korenčkoma, kosom zelene in malim vrčkom črnega piva za 24 ur zavezal v veliko pevece vrečko, ki jo je vmes parkrat pretresel in obrnil

na dan veselega dogodka je zelenjavo položil na dno glinene podpeke, nanjo je del dobro obrisano in rahlo naoljeno kračo, zalil s čisto malo marinadnega piva, pokril z drugo glino in dal v pačico na 230 … čez pol ure je pečico zmanjšal na 180 in pekel še uro in pol, pred razrezom pa je krači privoščil še četr ure počitka, med katerim je tekočino zreduciral v omako

kračo so fantje mazali z zenfom in po njej ribali hren, jo osveževali z rdeče-belo zeljno solato, ogljikove hidrate pa je priskrbel bramboraček, tradicionalna češka krompirjeva polpeta, za katero je naribal dva krompirja, ju solil in popral, potresel z moko, zmešal ter po obeh straneh do zlatega ocvrl v ponvi

da se je roba v trebuhih malo posedla je poskrbel fernet s citronoem, pa tudi posladkali smo se češko, torej s palačinkami, ki jih je chef napolnil z na maslu in v svežem pomarančnem soku dušenimi jabolki in brusnicami, splakovanje sladice pa je potekalo z res fletno posebnostjo, 19-odstotnim karamelasto grenkljatim pardubickim porterjem

kljub temu, da na nogah nismo imeli sandal na štunfih, smo se počutili smo se kot čehi … dobry!

čtyřicet sedm

Posted on 19. marca 2009 by napo

toliko je razlogov za obisk prage, ki sem jih spisal v petnajstih minutah:

1.   zaradi vseh vicov, ki padejo na račun zajtrka v penzionu u černeho čeha
2.   zaradi ambienta, klientele in minimalistične, a vrhunske ponudbe jelinkove plzenske pivnice in nje gospodarja, ki šank čisti z ročko za čiščenje avtomobilskih stekel
3.   zaradi poguma, ki ga potrebuješ, da v jelinkovi plzenski pivnici naročiš hrano (in ki se ti ob pivnem siru in klobasi bogato obrestuje)
4.   zaradi fotbaleka v kleti kluba ujezd
5.   zaradi kao smučarske koče na strahovu, v kateri toalete izgledajo precej bolje od točilnice
6.   zaradi pivnice u sadu, ki po novem toči že sedem vrst pirčkov iz manjših čeških pivovarn
7.   zaradi osvežilnega kvasnicovega primatorja u sadu
8.   zaradi vseh na stene in strop našraufanih pizdarij v pivnici u sadu
9.   zaradi pivovarskega doma s celo rajdo na lokaciji zvarjenega nepasteriziranega piva, ki poleg svetlega in temnega ležaka ter pšeničnega vključuje koprivovega, kavnega, bananinega in višnjevega
10.   zaradi pivovarskega kluba
11.   zaradi pivovarskega kluba
12.   zaradi temnega herolda v pivovarskem klubu
13.   zaradi točenega originalnega pardubickega porterja v pivovarskem klubu
14.   zaradi kelnarja v pivovarskem klubu, ki te, holcarja, elegantno zjebe, ko mu ob zapitku okoli 1.500 kron, rahlo okajen kao putiš pet kron napitnine
15.   zaradi kelnarja v pivovarskem klubu, ki zaradi svojega elegantnega manevra dan kasneje dobi napitnino 200 kron
16.   zaradi pivovarskega kluba
17.   zaradi 30 kron (evro in četrt) kolikor je povprečna cena piva v praških krčmah
18.   zaradi listkov s črticami, ki ostajajo najbolj zanesljiv števec popitih desitk
19.   zaradi tega, ker čehi povsod, kjer pijejo tudi jejo, se pravi da kafičev skoraj no, je pa zato toliko več krčm, restavracij, jideln, hostincev in podobnih obratov
20.   zaradi tega, ker je praga idealno prizorišče za izvedbo študija primerjalnega kračoslovja
21.   zaradi (trenutno?) žal zaprte desperado rupe blizu legendarne budvarke
22.   zaradi freh in your face praških kelnarjev, ki ne samo, da niso prijazni, ampak se niti ne trudijo, da bi izgledali prijazni
23.   zaradi kimlna in zelja, ki se nahajata … hmmm, v bistvu povsod
24.   zaradi kao hamburgerja z zeljem na narodni trida
25.   zaradi hokejove ekstralige (live ali na tv)
26.   zaradi enormnega must-see strahovskega velikega stadiona
27.   zaradi tega, ker te češki piri ne podrejo brutalno po tleh, ampak te ravno prav držijo za dolgoprogaško veseljačenje
28.   zaradi pivskega sladoleda u medvidku:

29.   zaradi barikiranega oldgotta in 33% superštark ležaka v isti birtiji
30.   zaradi – v primerjavi s slovensko bedo pa sploh – super sendvičev na bencinskih črpalkah
31.   zaradi do minute natančnega in poceni tramvajsko-metrojskega sistema, ki ti omogoča brezskrbno zvračanje vrčkov 24/7
32.   zaradi reliktov preteklosti, ki so jih morale upoštevati tudi multinacionalke (npr. ruska zmrzlina, ki jo prodaja nestle)

33.   zaradi nakladanega hermelina
34.   zaradi hermelina, ki ga kupiš za domov, in ga nakladaš sam
35.   ker otrokom namesto hermelina lahko domov prineseš modelčke škode in plišaste krtke, rakosničke (palčke smuke) in ostalo česko risankasto živad
36.   zaradi old school polbelega kislega kruha s kimlnom
37.   zaradi tega, ker nikjer, res nikjer ne prodajajo smrdljivega točenega piva, ampak povsod diši in ima lepo, čvrsto belo krono
38.   zaradi regionalnih čeških pivovarn, ki poleg običajnih svetlih in temnih ležakov vedno bolj korajžno varijo tudi druge sorte pirčkov
39.   zaradi ferneta s citronem, ki lepo preseka pivovske maratone
40.   zaradi smešnih besed na jidelnem listku … pozor, vegetarijanci: řyzek ni rižek, ampak zrezek, kachna ni kahla s typotom, ampak raca in zelny salat ni zelena ampak zeljna solata
41.   zato, ker lahko vskaemu rečeš »mater si čeh« pa ti nihče ne zameri
42.   zaradi tega, ker je bil chef tam že dvaindvajsetkrat, pa še nikoli ni bilo slabo
43.   zaradi tega, ker nimaš težav z izpiranjem okusa po puntigamerju, ki si ga prisiljen piti, ko te vozijo skoz avstrijo
44.   zaradi plečnikove cerkve srca jezusovega na vinogradih
45.   ker se spodobi obiskati predsedujočo državo eu
46.   zaradi blagodejne terapije ledvic
47.   zaradi pivovarskega kluba

teh 47 je šlo zlahka … naprej pa raje nisem gruntal, ker je čisto malo manjkalo, da nisem poklical pawletica, pa da zrihta kombi in da gremo jutri spet gor …

zdravko iz trevisa

Posted on 18. marca 2009 by napo

zagotovo več ljudi ve za benetton, kot za to, da je benetton doma v trevisu … tudi to, da sta v trevisu doma proizvajalec gospodinjskih pomočnikov de longhi in kulerski športni očalar rudy project, ne ve ravno veliko ljudstva po svetu … seveda pa vsi vemo (in nam gre na živce), da je treviški odbojkarski klub trentino volley v letošnji sezoni dvakrat premagal naše ach volley bojse, dobro pa kaže tudi treviškim košarkarjem, ki so se uvrstili na zaključni turnir fibinega eurocupa … ena taka dolce vita se dogaja tamle v trevisu (nenazadnje se da od tam tudi poleteti v širni svet), zato morajo trevižani grenkobo v svoja življenja vnašati manualno … in to ne s kakšnim pelinkovcem, ampak z zdravkotom, lepim zdravkotom iz trevisa … spoznajte ga:

dokler te na tržnici še ne bodo premamile bale berivke in ostalega svežega pomladnega solatja je še čas, da zagrizneš v tole hrustljavo zimsko delikateso … seveda ne boš planil direkt na surovega, ampak mu boš privoščil malo termične nadgradnje … a pazi in bodi nežen: nikakor ga nočeš skuriti do onemoglosti ali začesnati do neprepoznavnosti … sol, poper, štample najboljšega olivca in malo frišno ribanega parmezana bo čisto dovolj za treviški radič iz pečice … takole daj: Nadaljujte z branjem→

kruh & vino

brez tega ne gre