preden se odpravite k svoji knjižni polici in iz nje izbrskate pravo v platno vezano debelo buklo uradnega lista izpred šestih let in pol, naj vam pomagam s sodobno tehnologijo: gre za pravilnik o pogojih za uporabo označbe »tradicionalni ugled« za idrijske žlikrofe … poleg nekaj svobodnoizbirskih točk (voda ali mleko za testo & prekajena slanina ali zaseka za filo) je v pravilniku, kot v marsikaterem uradnem dokumentu, moč najti luknjo: ne definira namreč, ali naj se krompir za filo skuha cel, v olupku, ali olupljen in narezan na kocke … pa pustimo to, saj je še največji problem v tem pravilniku opis, kako se žlikrof izdela … takole piše:
Na razvaljano testo polagamo na primerni razdalji (en prst) kroglice nadeva. Nato se testo med kroglicami prereže po dolgem in počez. Testo se vzviha in med kroglicami stisne, da se sprime in se dobijo ušesca. Zgoraj, v vsakega, se vtisne vdolbinica, tako da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko klobuka. Mere tipičnega idrijskega žlikrofa: 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji)
najprej o slovnici: začne se s tvornim načinom (polagamo), od tam naprej pa se vse naredi samo (testo se prereže, vzviha, dobijo se ušesca …) … ampak ne bodimo malenkostni, kajti problem je v tem, da pravilnik ne pove, na kakšno debelino naj se razvalja testo, pa tudi opis izdelave je precej abstrakten z raznimi vzvihanji, stiskanjem, sprimki, ušesci … mislim, saj je reč še težje zastopit, kot kakšen recept iz kruha & vina, hehe … no, bolj kot sem analiziral navodila, manj mi je bilo jasno, sploh tisti del z značilno obliko klobuka … okej, že mogoče, da sem malo priglup, ampak kljub temu mi je postalo jasno, da mi za žlikrofovanje ne preostane drugega kot learning by doing … pri tem sem, idrija je ipak zibka slovenskega punka, na nekaterih mestih tudi zavestno kršil zakonodajo … popolnoma neuradna verzija kao idrijskih žlikrofov se naredi takole:
- 300 g moke
- dve jajci
- štamprle olivnega olja
- par žlic mleka
- štrije srednje veliki krompirji
- žlica in pol zaseke
- srednje velika čebula
- žlička majarona
- žlička drobnjaka
- sol, poper, maslo
- jajce
iz prvih štirih reči zamesi testo, ki naj bo mehkejše kot tisto za rezance, zavij ga v folijo pa v hladilnik z njim, za vsaj pol ure …
krompir skuhaj, olupi in še toplega pretlači … dodaj zaseko, na maslu prepraženo čebulo, majaron, drobnjak, sol, poper, dobro premešaj in počakaj, da se masa ohladi … e, sad idi, operi ruke in namotaj frnikule:
to bo sicer trajalo, ampak kar porabi celo maso, ker je tole treba delat sistematizirano, po etapah, drugač je potem cela štala … ko so kuglice navaljane, odreži približno četrtino testa in ga spusti skozi mašinco … ni ga treba razvaljat preveč na tanko, jaz sem se ustavil pri številki sedem (od devet) … trak razvaljanega testa položi na pomokan pult, polovico (glej sliko!) premaži s stepenim jajcem in nanj polagaj kroglice nadeva:
zdaj pa rolling: primi testo in ga povezni preko kuglic in nato vse skupaj še malo zvij (kot rolado), tako da je rob testa spodaj … stisni po ta dolgem robu, da se testo zlepi, nato pa odreži po dolžini … zdaj imaš pred sabo tako kačo, ki je požrla ful frnikol … razreži jo na posamične pravokotne koščke (ena frnikula – en košček) potem pa s prsti iztisni zrak in stisni robova … zdaj to bonbonasto reč obrni za 90 stopinj, tako da tisti stisnjeni del, ki je prej ležal na tleh, stoji pokonci … vsak bonbonček še malo pregneti, tako da sta stisnjena konca na sredi, na vrh pa narahlo pritisni z mezincem, da narediš vdolbinico … benti, res je težko opisat tole prekladanje testa, bo treba kakšnega posnet, se mi zdi … ampak zaenkrat samo slika končnih izdelkov:
takole postrojeni potem romajo v slan krop in ko priplavajo na vrh, naj še nalahno brbotajo par minut, toliko da segreješ ocvirke ali omako od pečenke ali, kot je bilo pri nas, zosek, ki je v zmrzovalniku čakal od
dušenja jagenčkovih krač … po tradiciji je treba žlikrofe jesti vroče, menda je najboljša tehnika taka, da imaš enega v ustih, drugega na vilici pred usti, tretjega pa že ogledanega na krožniku …
soundtrack je tokrat avtohton, energičen in našponan … iz ta prve zablujene generacije, fajht se ji je reklo, je tale 1-2-3-4 na poskok:
idrje!
kruh & vino 