po osmih vrhunskih kuharskih mojstrih (anglež, francoz & francozinja, italijan, nemec, španec, američan in danec) se je nadaljevanka iz revije dolce vita prejšnji petek pomudila na miklošičevi ulici v ljubljani … preberi zakaj! …
Džejbi
Janez Bratovž je eden najboljših kuharjev v Sloveniji. Pa i šire!
V dosedanjih epizodah – priznati moram, da rahlo neresno poimenovane – rubrike Kva pa j’ to tacga? smo obredli že kar veliko sveta, potovali pa smo tudi v času: osemdeseta z angleškim Marcom Pierrom Whiteom in še dlje nazaj s pradedkom Paulom Bocuseom. Cvrli smo krofe z ameriškim Thomasom Kellerjem, panirali surov goveji file z Italijanom Massimilianom Alajmom, ustvarjali ječmenovo prst z Dancem Renejem Redzepijem, odpirali školjke z enim od baskovskih kuharskih superzvezdnikov, Martinom Berasateguijem, odkrivali ženski princip s francosko kuharico leta Anne-Sophie Pic in preučevali delovne razmere za nemške kuharje na začasnem delu v Italiji s Heinzom Beckom.
Preden nas pograbi poletna lenivskost je torej treba obdelati še enega vrhunskega kuharja. In ker se spodobi malo pomesti tudi pred svojim pragom (in pogledati v svojo kuhinjo), sem dolgo tuhtal, katerega Slovenca postaviti v zgoraj našteto elitno druščino. Vsi našteti mojstri so namreč v rdečih Michelinovih vodičih zaznamovani s po tremi zvezdicami, medtem pa francosko podjetje slovencem še vedno prodaja samo avtomobilske gume in ne kaže kakšnega blaznega interesa, da bi nam v zameno razvrstilo naše restavracije, gostilne, krčme, hrame in oštarije. Kateremu razvrščevalnemu viru torej slediti na domači grudi? Ocene restavracij (kolikor jih sploh je) v revijah in časopisih bi sicer lahko bile dober usmerjevalec splošnega razpoloženja, a bi se težko ponašale z objektivnostjo. Subjektivno pa lahko (in tudi raje) presojam sam, kajne? Tudi onim spletnim, kao demokratičnem ocenjevališčem, kjer ljudstvo hodi mimo in pripaljuje od ene do petih zvezdic za parkirišče, hrano, prijaznost in ceno ne gre ravno na slepo zaupati.
No, dilemo je potem nenadejano razrešilo zunanje ocenjevalno telo (hehe, kot pri slovensko-hrvaški meji), natančneje lestvica najboljših svetovnih restavracij, ki jo z glasovi 800 zaupnih agentov, menda da kuharjev in kulinaričnih piscev po vsem svetu sestavlja kisla voda San Pellegrino. Najboljših 100 nato vsako leto postavijo na lestvico The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Ne vprašajte me, zakaj se lestvica najboljših 100 restavracij imenuje 50 Best, ampak tako pač je – tudi na faksu so ocene od 1 do 10, talajo pa samo tiste od 5 navzgor. No, na tej lestvici je od letošnjega aprila večina naših znancev: Rene Redzepi je prvi, Thomas Keller deseti, Massimiliano Alajmo dvajseti, Martin Berrasategui triintrideseti, Anne-Sophie Pic enainpetdeseta, Heinz Beck pa sedemindevetdeseti. In osem mest pred njim Janez Bratovž, Restavracija JB, Ljubljana, Slovenija. Čestitamo!
In na hitro že naštevamo postojanke njegove kariere, ki je kar resno priklenjena k šporhertu že od vpisa na Srednjo šolo za gostinstvo in turizem naprej. Pravzaprav je poskusil vse, kar kuhar lahko poskusi – od kuhanja v menzi ljubljanske Energetike, chefovanja v restavraciji Tschebull Inn na avstrijskem Koroškem, vodenja lastne restavracije najprej v Domžalah in zdaj v Ljubljani, do izpopolnjevanja pri Alainu Ducassu v Monte Carlu in v ravno letos s tretjo zvezdico nagrajeno restavracijo Da Vittorio v Bergamu ter obiskovanja gastronomskih kongresov in festivalov, ki postajajo glavni vir pretaknaj idej, tehnik in informacij med kuharji, ki sodelujejo pri ustvarjanju gastro trendov.
Kot človeku, ki je še kot skorajda golobrad (no, to ravno ne, vsekakor pa precej bolj lasat in suhljat, kot zdaj) pridno na stran dajal denarje od štipendije in študentskega dela, da je lahko svojo deklino za rojstni dan peljal tja nekam k domžalski knjižnici, kjer se je vino pilo iz ta velikih glažev in se je res dobro jedlo, se mi zdi, da je Bratovžu resno zadogajalo v zadnjih parih letih. Saj ne, da tisto prej ni bilo dobro, ampak nekako se mi je zdelo, da se je ob znamenitih JB-klasikah (kremna česnova juha s škampi, gosja terina …) na jedilniku in krožnikih pojavljalo premalo res navdušujočih novitet. Opozarjam na striktno rabo preteklika v prejšnjem stavku, kajti v zadnjih parih letih je scena precej drugačna. Janez je nekatere nove in na novo odkrite tehnike sodobne (ne bi ji rad rekel molekularna, ker si boste takoj začeli predstavljati praške) kulinarike ponotranjih in inovativno nad- in v-gradil v svoje recepte.
Najbolj od vsega se mi zdi všečno Bratovževo mojstrenje tehnike počasne (ali bi raje rekli dolgotrajne?) priprave mesa sous vide: v vakumske vračke zapakirani kosi mesa se termično obdelujejo v vodi, ki dolge ure, včasih skoraj že dneve vzdržuje konstantno nizko temperaturo (nizko v primerjavi s klasičnimi pečicami, se ve). Oni dan je na degustaciji italijanskih vin v svoji restavraciji postregel jagnječjo zarebrnico z zeljnimi krpicami. Vem, sliši se tako profano, sploh za jed iz ene boljših svetovnih restavracij (čitaj gore!), ampak karkoli spremeniti, dodati ali odvzeti tistemu krožniku bi bila velika napaka. Drugi jasno izražen Janezov fokus je na izbiri sestavin, tudi tistih najbolj preprostih: koruznega zdroba za polento, moke za kruh, soli …
No, ne glede na rahlo spogledovanje z metodami Ferrana Adrie in Hestona Blumenthala, je Bratovž še vedno klen slovenski dedec, ki sodobne tehnike izkorišča le v toliko, da poudarja tiste okuse ali teksture, ki jih želi. Listajoč po njegovi knjigi Zemlja – morje ( v angleškem prevodu, ker to v tej rubriki pač tako je J) je oko obstalo na marsikateri jedi, ki bi jo bilo rado uzrlo tudi na domačem krožniku, amaterski kuhar pa je v prebiranju receptov z veseljem ugotavljal, da lahko kar nekaj teh reči pripravi tudi v domači kuhinji. In to iz prav nič eksotičnih sestavin.
In sem na maslo djal krompir in peteršilj, prepražil, zalil z govejo juho in zmlel v nadvse dišečo in z lepim jasno izraženim okusom po peteršilju ozaljšano juho, ki so ji potreben duhovit twist in pikanten rob dodali cmočki iz masla, jajca, skute, jrena in drobtin. Pri enostavni in delovno zelo neintenzivni zloženki iz kuhanega krompirja (zgolj preprosto odišavljenega z rožmarinom in belim poprom), koromača (zgolj kuhanega), dimljene postrvi (zgolj preprosto sfiletirani in rahlo segreti v pečici) in tople majoneze, je bila glavna atrakcija prav slednja: zamešana iz jajca, hrena, gorčice, vermuta in toplega stopljenega masla je bila v ustih res svilnato bogata in prav vesel sem bil, da se mi je pri doziranju malo zatresla roka.
Pri sladici sem malo preklinjal, pa mi ne bi bilo treba, če bi le dodal malo več želatine v mešanico mletih poširanih hrušk, maskarponeja in stepene smetane, ki je polnila s tankimi rezinami poširanih hrušk obložene modelčke za hruškovo šarloto. Ko je nato v lužico s sladkorjem zmletih svežih jagod namesto lepo oblikovane šarlotke padla razmajana gmota nedefinirane oblike sem najprej zaklel, nato pa stvar kljub vsemu pojedel. In ugotovil, da tale Džejbi res zna z okusi. In da njegova uvrstitev na lestvico svetega Pelegrina ni le nekakšno naključje. Itak je pa že Jezus Kristus ugotovil, da nihče ni prerok v svojem lastnem kraju. In tako nam mora včasih nekdo od zunaj povedat, kaj je pri nas dobro.
kruh & vino 
