če si mislil, da bo konec napotnikovega katalonjenja, si se spet zmotil … tudi med pripravo članka za dolce vito sem bil pod vplivom hude fascinacije … in, bajdvej – tale brancin via joan roca res rocka! … prijetno branje!
Bratje Podvršič
Trije katalonski bratje so letos s petega skočili pod sam vrh San Pellegrinove lestvice 50 najboljših restavracij na svetu. El Celler de Can Roca so Joan, Josep in Jordi Roca.
Mogoče sem še malo pod vplivom devetdnevnega pohajkovanja po Barceloni, njenih restavracijah, gastro in tapas barih ter tržnicah, ampak hej, tam pa res gonijo kuharijo na polno. Medtem, ko so se Italijani s svojim priseganjem na čiste okuse vrhunskih sestavin in Francozi s svojo do poslednjega detajla razdelano visoko kulinariko medsebojno prepucavali, kdo je večji car in svetovni gastro vladar, so Španci oboje prešišali po desni. Pa ne le po zaslugi Ferrana Adrie in sansebastianskih trozvezdičarjev, ampak po zaslugi številnih anonimnih kuharjev, ki kreirajo v čisto preprostih tapas barih, kjer se v hlajenih vitrinah na šankih vrstijo cele rajde vabljivih prigrizkov. In to dolgo, zelo dolgo v noč. In tudi čez dan. Samo pomisli, kaj lahko dobiš za jest v Italiji ali Franciji ob petih popoldne? Če imaš srečo kakšen podrt sendvič, pa kakšen brioš ali croissant, ki ga niso prodali za zajtrk. Pri Špancih je skoraj vedno na voljo tortilja, so ocvrtki iz bakalarja, zajčji in še kakšen stew, ocvrte rezine artičok, kuhana sipa, v olje vloženi slani (in v kis vloženi sveži) fileti sardonov, dva ali trije tipi pinchosov (obloženih kruhkov), hrustljavo zapečeni koščki svinjske kože … če pa zmanjka vsega, potem s palice pod stropom vedno visi kakšna sušena noga iberskega pujsa, ki jo poješ s kosom popečenega in s paradajzom pomazanega kruha. Tej množici tradicionalnih tapasarjev stojijo ob strani ambicioznejši kuharji, ki tradicijo malo po svoje nadgrajujejo. V elegantnem gastro baru hotela Ohla v Barceloni recimo tradicionalno na droben bel fižol sorte santa pau položeno klobaso butifarra predelajo tako, da jo razstavijo in njeno polnilo vmešajo med fižolčke, povrh pa položijo na (tako pravijo) 62 stopinj celzija poširano jajce. Bivši krojač Josep Lacambra v svoji restavraciji Catalina ponudi izvrstno različico z močno gorčico okarakteriziranega le zgoraj in spodaj (pa tam močno in hrustljavo) popečenega hamburgerja na dišečem curryjevem rižu. In tako naprej, vrhunsko, malo po svoje, pa ne čisto odpičeno. Popolna odpeljanost je namreč rezervirana za čisto zgornjo ligo španskih kuharjev, ki so si, let’s face it, vendarle predvsem zaradi Ferrana Adrie, upali raziskovati in eksperimentirati več in bolj divje, kot drugod.
Eden od teh je tudi Joan Roca, najstarejši od treh bratov Roca, ki so sprva delali v tradicionalni katalonski družinski restavraciji Can Roca v Gironi, potem pa so (no, takrat sta bila dovolj stara za to le Joan in Josep, najmlajši, slaščičarski mojster Jordi, se jima je pridružil nekaj let kasneje) leta 1986 čisto zraven obrata staršev odprli svojo, ambicioznejšo birtijo El Celler de Can Roca. Začetek je bil prav start-upovski, se pravi da je bila kuhinja velika ravno toliko, da se je Joan, sicer tako kot njegova brata diplomant gostinsko hotelirske šole v Gironi, komajda obrnil v kuhinji. Ampak fantje so imeli voljo, energijo, vizijo in, kar je mogoče še najpomembnejše, razumski dvom v tradicionalno kulinarično izročilo. Joan Roca je namreč začel raziskovati in eksperimentirati s kuharskimi tehnikami predvsem zaradi vprašanja, ki si ga je zastavljal ob jedeh “naših babic”: ali je tradicionalni način priprave neke jedi (torej kako se neki okusi, teksture, oblike, sestavine povežejo v celoto) res najboljši možen? Se da kaj narediti drugače? Kaj dodati, izpustiti? Spremeniti formo, barvo, teskturo? Presenetiti jedca? Mu v eno znano obliko podtakniti okus druge in teksturo tretje sestavine? No, v naslednjih petindvajsetih letih so fantje, predvsem Joan, gradili koncept in filozofijo celotne ponudbe svojega pogona. Joan in Josep zelo tesno sodelujeta, in to tudi v smeri, ki ni čisto običajna, namreč da kuhar ustvari jed, ki se bo podala določenemu vinu. Še več, z igrivostjo pri ustvarjanju jedi so šli Roca boys na področja, kamor pred njimi še ni zaneslo visokega kulinaričnega masterminda, namreč h jedilnim različicam znanih parfumov. Jep, Joan Roca je leta 2002 na jedilnik uvrstil krožnik, ki je nosil ime Adaptació del parfum Eternity de Calvin Klein in ki je bil točno to, kar si prebral – poskus na krožnik ujeti arome in ostale zaznave znanega parfuma. Reč je bila uspešnica, zato so ji v naslednjih letih sledile še jedljive različice parfumov Caroline Herrera, Diorjevega Hypnotic Poisona, Lancômovega Tresórja in Bvlgarija. Vse so seveda morale ustrezati Joanovemu temeljnemu kriteriju pri ustvarjanju jedi: zaznavni prisotnosti vsakega od štirih osnovnih okusov v vsaki jedi. Tehnike, ki jih pri tem uporablja pa so številne, klasičnim je treba dodati vsaj še steklopihaško napihnjene konstrukcije iz staljenega sladkorja, kuhanje s hlapljvimi aromami, destilacijo nenavadnih okusov (na primer ilovice, katere destilat nato dodaja ostrigam) ter dimljenje z vsemi sortami dimov (tudi ingverjevim).
Glavna reč, s katero je Joan Roca zaharal tudi po mednarodni sceni pa je tehnika, ki se dandanes iz vrhunskih restavracij počasi že seli v (ambicioznejše) domače kuhinje, to je počasno kuhanje mesa in rib v vakuumskih vrečkah (sous-vide) pri relativno nizkih temperaturah. Če bi o tem radi vedeli več, znate špansko in imate pri roki 180 dolarjev, si lahko obvladate Joanovo knjigo, v celoti posvečeno tej tehniki. Šnelkurz gre pa takole: meso ali ribo se skupaj z oljem, dišavnicami, vinom etc. spakira v vakuumsko vrečko, izsesa zrak, vrečko pa potem vtakne v vodo, kjer se počasi segreva do željene temperature v središču kosa: pri mesu je to 63 stopinj, pri ribi pa 55. Meso ali ribo se nato pred serviranjem ponavadi še popeče, da zunanjost postane hrustljava.
Je torej sploh možno kaj drugega, kot za re-kreacijo katere od kreacij Joana Roce izbrati recept, pri katerem bo treba izsesavati zrak iz vrečke?! Seveda ne! In ker je pri pripravi dimljenega brancina na emulziji iz jabolk in vanilijevega olja treba vakumirati dve reči in dodatno še dimiti olivno olje, vse skupaj pa se zdi relativno preprosto, je pred vami prav to.
Kako? Za dva daj takole:
- V vakuumsko vrečko zapakiraj dve palčki vanilije, dodaj štiri žlice olivnega olja, zapakiraj in za eno uro položi v na 60 stopinj segreto vodo. (vodo na štedilniku segrej na 60 stopinj in jo nato daj v na 60 stopinj segreto pečico. Nato vanilijo zavrzi, olje pa prihrani.
- Kozico, za katero imaš dobro prilegaojočo se pokrovko, obloži z alufolijo. Na dno daj žlico zelenega čaja in vložek za kuhanje v sopari, na katerega daj posodico z dvema žlicama olivnega olja. Posodo prekrij z dvojno plastjo alu folije in še s pokrovko, nato prižgi ogenj na polno, ga po treh minutah zmanjšaj na pol, po šestih pa ugasni. Počakaj, da se ohladi in prihrani dimljeno olje.
- Veliko, sočno kislo jabolko na debelo (vsaj pol centimetra) olupi. Meso prihrani, olupke zmelji s paličnim mešalnikom in ožmi v dvojni gazi. Dobljeni jabolčni sok zreduciraj na tretjino.
- Dva kosa fileja brancina premaži z dimljenim oljem, posoli, daj v vakuumsko vrečko in izsesaj zrak. Deni v na 55 stopinj segreto vodo za 15 minut. Po pretečenem času vrečko odpri in fileja s kožo navzdol tri minute peci na vroči teflonski ponvi.
- Reduciran jabolčni sok segrevaj in mu med mešanjem po malem dodajaj vanilijevo olje, da nastane emulzija. Nalij jo na krožnik, nanjo položi brancina in potresi z drobno nakockanim jabolkom.
Še check po kriterijih Joana Roce:
- Slano? Je, zaradi soli v in na ribi.
- Sladko? Je, zaradi redukcije soka in vanilijevega olja.
- Grenko? Je, zaradi z zelenim čajem dimljenega olja.
- Kislo? Je, zaradi svežih kockic kislega jabolka.
- Dobro? O ja, je. Zelo!
