mastdžarska – mangalica

Posted on by
4

najboljšo madžarsko robo smo prihranili za konec obujanja spominov na prvomajčenje v budimpešti in za enega od razlogov, ki sta pripeljala do tega, da smo našo sevrovzhodno sosedo začeli ljubkovalno klicati mast-džarska (drugi je mast kot fonetični zapis besede must; ako je še nisi, je budimpešta pač must-see) … govorim seveda o mangalici, prašičji pasmi, ki so jo na ogrskem s križanjem dveh svojih staroveških pasem (bakonyi in szalontai) z divjo svinjo začeli vzrejati v drugi polovici devetnajstega stoletja … sicer pa mangalica izgleda kot da bi bila plod strastnega razmerja med ovco in pujsom (ali pač med pujso in ovnom), saj je njeno močno omaščeno telo poraščeno s fletnimi in obilnimi kravželjni runa … sicer pa je njena glavna odlika to, da se pod kožo odene v hudo debelo plast maščevja, ki je – če je plod kakovostne krme – jako hud generator okusa … seveda pa je ubogo mangalico prav ta maščobni sloj skoraj stal izumrtja … v protimaščobni evforiji, ki je po diktatu nutricionističnega lobita zavladala svetu v drugi polovici dvajsetega stoletja, so poč postale popularnješe nemastne sorte prašičev, ki jih je lažje in hitreje vzgojiti in prodati … mangalico so nato pred izumrtjem rešili španski pujsorejci, zavolj hudih chorizov in ostalega iz mangalic narejenega delikatesnega mesovja pa zdaj doživlja renesanso tudi v svoji primarni domovini (pa seveda v vojvodini in srbiji, pa v zda in – če sem prav razumel  mrtinetovega birta – tudi pri nas) … v busimpešeti je mangalica – vsaj na tržnici – precej velika zgodba … skladovnice za štiri-in-več moških prtov debele prekajene slanine, gore gromozanskih ocvirkov in verige takšnih in drugačnih klobas in salam so omniprezentne …

photo

skravžljanega pujsa radi denejo tudi na jedilnike restavracij, ako bodeš kaj kmalu kruzal po pešti, je skoraj nujno pokukati v funky gastrobar pesti disznó in poskusiti bodisi mangaličin rahlo dimljen pršut, bodisi sočen burger bodisi izkoščičeno in nato počasi kuhano, ohlajeno, nato pa narezano in pred strežbo popečeno kračo bodisi rezino pečene vratovine ali pač kar vse od naštetega … to, da moraš v budimpešto s seboj nujno vzeti hladilno torbo ti je pa tudi jasno, mar ne? … le tako si boš lahko doma pričaral takle prizor:

mangalica2

huda je ta mangalična salama: sladkasto dimljena, čisto rahlo pikantna, sočna, mastna in tako zelo zelo dobra … e, to in ne neka heavy industry ogrska salama je reprezentativen primerek najboljšega, kar ponuja mastdžarska …

 

 

mastdžarska – (samo)oskrba

Posted on by
2

če za prvo od dveh avstroogrskih metropol velja, da je ob nje obisku pametneje pozabiti na lakoto, pa za budim in pešto kakšnega podobnega priporočila nikakor ne gre upoštevati … s poklicno deformacijo gostinskega šnofača opremljeni napotnik je namreč na ad-hoc inšpekcijah budimeštanskih birtij našel kar nekaj finih placev … highlighti obsegajo par mozgovih kosti v močni goveji župi v klasični meščanski oštariji vörös posztakocsi ter trio sester kolbasz (sladkasta krvavica, odpičena jetrnica in rahlo dimljena klasična basa) na istem naslovu … langosi, v bazenčkih maščobe ocvrti diski iz kvašenega testa so na voljo skoraj povsod, tisti, ki smo ga snedli na margitszigetu je bil super … v grajskem okolišu je rahlo of the beaten path ulica, ki se imenuje fortuna, na njej je  tudi sproščeni bistro pest-buda, ki je v rdečem emajliranem piskrčku postregel izjemno ribjo juho (cenimo predvsem elegantno papriciranje, minuciozno očiščene kose ribe in vključitev ribjih jeter) in dekadentno terino iz gosjih jeter, pospremljeno z dušenimi rdečimi redkvicami in popečenim sladkastim briošem …

jedilica

nič kaj hudega se ti ne bo zgodilo, če se boš ustavil v v restavraciji kacsa, kjer na polno obvladujejo fileje račjih in gosjih prsi, predvsem na klesične starošolske viže z močnimi omakami, poskusiti pa velja tudi bistro fazanjo juho … sicer pa v velemestu ne manjka tudi spektakularnih placov, kavarna new york cafe je tako obveznica za vse, ki kaj dajo na neobaročno impozantnost, sicer pa – za razliko od slovenske kafićevske konfekcije – budimpeštanci radi kreativizirajo in svojim obratom vdihujejo individualiziran pečat; še posebej to velja za t. i. ruin pubs, ki jih kar razmetava od ustvarjalnosti in luštnosti … poslastic so lahko deležni tudi skpetiki, ki bolj kot v hunske zaupajo v lastne kuharske sposobnosti … tovrstni obiskovalci naj se čimprej po prihodu v mesto zglasijo v impozantnem poslopju glavne budimpeštanske tržnice,

tržnica

kjer priporočamo predvsem resno skeniranje in analizo ponudbe v nulo urejenih stojnic  s perjadjo (race in gosi so lepo razparcelirane, zložene in vobče vzorno mesarsko pripravljene), pa štante s svakojakimi kislimi vloženinami (zmagovalno je v papriko zatlačeno rdeče zelje, ki nato celoten produkt obarva v kolorit nk maribor) … ne spreglej niti postojank s pocenskim emajliranim posodjem, pa cele rajde takvih in onakvih posušenih paprik ter seveda resne ponudbe mesnin iz narodnega bogastva št. 1, pujsa pasme mangalica … ta si je na kruhu in vinu zaslužil posebno objavo, s katero bomo tudi zaključili mastdžarske memoare …

mastdžarska – borok

Posted on by
Odgovori

priznam, da so me huni daleč najbolj prijetno presenetili na vinskem področju … je bila v moji sicer z le rekreativno-ljubiteljskim vinoznanjem opremljeni glavi, vinska madžarska postavljena v nek kotek, na katerem je pisalo tokaji … in to je bilo to, nič drugega … iz furminta (a.k.a. šipona) pridelana vrhunska sladka vina iz tokajske regije so pač svetovno znana marka, zaradi katere se je moral v ilegalo (in kovanje kreativnih imenskih domislic – trenutni močkotov števec je na številki 33) umakniti italijansko-slovenski furlanski tokaj … za kaj drugega madžarskega dosedaj v ustih pač še ni bilo časa, kakšne resne prilike pa tudi ne … in tako sem potem tam gori blizu gradu, natančneje na ulici fortuna v bistroju pest-buda dvakrat debelo pozijal: prvič, ko se mi je po jeziku razlil požirek suhega furminta 2012 iz majhne, a (kar sem ugotovil šele kasneje) zelo ugledne tokajske kleti szepsy … tale furmintek (ne vem, morebiti mu lahko rečemo kar šipon) je bil res krasno zbalansiran, frišen in ravno prav povaljan v hrastovih sodih, da si je nadel še malo tople lesene šminke … drugi pozijavček je bil namenjen eni bolj hrani prijazni črnini, kar sem jih srebnil v zadnjem letu: na cabernet francu osnovan cuvee birtokbor 2011 iz kleti heimman je s frišnostjo tako lepo skrival 14,5% alkohola, da je napotnik na obvezni spisek budimpeštanskih destinacij dal še eno tako vinoteko, da se bo dalo birtokbora (in še koga) odpeljati v domačo klet (katere pomemben del je, lej, lej, madžarska vinska vitrina) … tale madžarski oktet hungary bor sem potem našel v bližnji izpostavi največjega madžarskega vinskega distributerja, firme bortarsasag, ki ima tudi po svetu lifrajočo spletno štacuno (a bi za dostavo takšnega osmerčka v slovenijo plačal skoraj 50 evrov, kar je občutno preveč) … v kolekcijo sem skušal zbasati vsakega po malo – začne se s törleyevo naturel-klasik penino, konča pa z dvema tokajema, szepsyjevim szamorodnim in 3 puttunyoškim aszujem grofa degenfelda … priznam, da sem tistile napbor vzel zaradi imena (in kasneje od hugha johnsona izvedel da je st. andrea ena najbolj zanimivih vinarij za bele zvrsti) bolykijevi dve flaši pa zaradi dizajna etiket (kasneje pa prebral, da je bolyki janos eden najzanesljivejših mešalcev ergi bikaverja) … heimann je tu zaradi zgoraj opisane izkušnje, suhi furmint zoltana demetra pa zato, da probamo še kakšno drugo vrhunsko šiponsko suhobo … zdaj mi ne preostane kaj drugega, kot da jih začnem odpirati … sirotek jaz! 🙂

mastdžarska – sörök

Posted on by
1

postprvomasjko mini bložno serijalko letos posvečamo budimpešti, mestu, ki se mu je vsaj v mojih očej skoraj dvajset let godila huda krivica … takrat se mi je v nekem ponesrečenm nizu peripetij zazdelo, da tile madžari, predvsem v storitvenem sektorju, samo čakajo na priliko, da te oberejo in ofucajo kot ravno obglavljeno in z vrelo vodo poparjeno gosko … ampak na tem mestu bomo prav po neslovensko pustili zgodovinsko breme v preteklosti in se raje posvetili aktualitetam, te pa so v zadnjem tednu budimpešto prikazale kot frajersko metropolo, ki številne radosti ponuja tudi kruhovinskemu pohajkovalcu … začeli bomo na koncu, ki ga verjetno ne pričakuješ: pri söru oz. pirčkih … bazična ponudba je tužna skoraj tako, kot pri nas: večino pivovarn in lokalnih znamk so pokupili globalni konglomerati, ki v optimiziranju poslovnih in proizvodnih porcesov varijo dolgočasne, brezidentitetne industrijske lagerje, tu in tam pa ponudbo presekajo s kakšno posebno sezonsko edicijo … se pa tudi pri madžarcih dogaja prebujenje manjših pivovarn (npr. legenda, brandecker in hopfanatic), ki varijo avtorska piva, skupaj z njimi pa je začela vznikati tudi prodajno-pivska scena … na tej je prvak slejkoprej v dve sobici stlačen lokal csak a jó sörök (kar pomeni “samo dobro pivo), v katerem je par prijetnih uric preživel tudi vaš dopisnik:

csokajasorok

glavni je seveda birt, ki je nekakšen pivolovski mister džirlo – potuje po svetu in v svoj lokal vlači pirčke od tod in tam … zaloga različnih tiket je res impresivna, iz številke 4 od šesterice pip pa se je ob našem obisku cedil bevogov ond … a bolj kot ta, nas je zanimala lokalna scena, zato sem si inajprej z pipe dal natočiti malo merico kakavasto karamelastega in lepo zagrenjega in ohmeljenega črnega ipa-ja dark side of the grabanc pivovarne brandecker, ki pa ga je z agresivno dozo alkohola (8,5%) povozil iz flaše nalit, sicer fletno pomarančast in breskvast hopfanaticov no hop limit … šestorček ostalih hunskih craft zvarkov mi je prijetni gazda naložil v nahrbtnik, tako da kaj več o njih izveš ob priliki odprtja in degustiranja na domačem dvorišču …
tik pred zaključkom redakcije je reporter nabasal še na bolj miren, a nič manj zanimiv piviljubski obrat na buda strani, konkretnje na številki 6 ulice ganz: plac se imenuje sörspecialista in je specializiran predvsem za nemške pivske specialke, akoprav je iz pipe natočil tudi lahkotnen in plesen james brown ale iz pivovarne legenda … tako, to bo dovolj za prvo pivsko pomoč, ako se kaniš kaj kmalu premakniti v budim ali pešto, v naslednjem zapisu pa boš izvedel še kaj o borokih – ostani z nami!

holesterolizacija v šestih slikah

Posted on by
1

ravnokar sem snedel nedolžen obrokec iz z limona-olivc začinjenega bulgurja, špargljev, peteršilja in pol-sušenih paradajzov in s tem praktično zaključil terapijo po tistih dnevih v letu, ko krvna slika hudo zaniha v po kritierijih ministrstva za zdravje nevarno smer … si kar predstavljam, kako zoprno je, če ti sistematski šihtni pregled upalijo na torek po velikonočnem ponedeljku – domnevam, da te kar takoj hospitalizirajo … ampak najhujše je zdaj za nami in čas je za obračun …
da se bliža veliki čas velikih požrtij ob veliki noči je bilo jasno, ko so slovenski trgovci začeli  pojačano tematsko komunicirati z na futr orientiranimi blogerji, fejstbukerji in šankisti tviteraši … in medtem ko je najboljši sosed nekatere vabil na neke pekarske workshope, je lidl kar poslal paket s kuponskim džeparcem, zenkerjevim šarkelj-modlom in pripisom, da bi bili zelo veseli in zadovoljni, če bi napotnik s tem modlom kaj ušpičil … ker v božičnem in velikoničnem času vlada totalna potična inflacija, je bilo takoj jasno, da iz tega modla ne bo  šarklja … bodo pa jajca (slika 1):

holesterolizacija1

šest jajc je to, dobro zžvrkljanih … pa ena na tanke lističe narezana in počasi sotirana bučka … pa se vse skup nalije v rahlo namaščen model, se v maslo doda šest kuhanih špargljev ino se vse vkup dene v na 140 gradov segreto peč … tam se dogaja koagulacija, zunaj nje pa pranje berivke, rezanje redkvic in ribanje sira … zelenjava potem služi za steljo, sir pa se nariba po skoraj do konca koaguliranih jajcih, nakar se pripali še žar, da se reč gratinira … pečeno se zvrne na solatje in potrese s pimentonom, nato pa se jo nareže in vsakemu na krožnik dene malo vsega (slika 2):

holesterolizacija2

fletno in simpl, a ne … kar velja tudi za naslednjo slikovno jajčno epizodo (slika 3):

holesterolizacija5

ker so namreč velikonočniki na placu že v petek zgodaj dopoldne izropali vse zaloge čebulnih olupkov, je letos za barvanje pirhov prišla na vrsto teranova metoda, ki mi jo je v detajle razložila veronika: jajca oprati, osušiti in očistiti z alkoholom – jajca dati v kozico, preliti s kraškim teranom in pustiti čez noč – kozico pristaviti na srednje močan ogenj in po zvarteju jajca kuhati še šest minut – jajca pustiti teranu, dokler se vse ne pohladi … jajca pobrati ven in počakati, da se osušijo – uživati v globoki bordojski barvi in swarovski-like mat kristalizirani površini … res so fletna … ampak niti slučajno ne tako všečna, kot objekt iz slike številka 4:

holesterolizacija3

ja, to je pa naša domača velikonočna šunka: šest dni je ležala v slanici (voda, sol, sladkor, lovor, timijan, limeta, česen, brinje), nato obrisana in osušena 24 ur razkrita v hladilniku, sobotno dopoldne pa je preživela v toplem orehovem dimu na webrčku, dokler ni v sredini dosegla temperature 77 stopinj, kar je 100% zihr sigurnostna vrednost za svinjino … ko smo jo rezali, sta nastali še sliki 5 in 6:

holesterolizacija6

holesterolizacija4

dobra je!

 

na, maz!

Posted on by
Odgovori

ker si v teh nekaj tednih po objavi trotlziherske serijalke o sestavinah, orodjih, mesenju, oblikovanju in peki kruha s tem našim vsakdanjim sopotnikom že gotovo na ti (če pa nisi, ni nikoli prepozno, da postaneš zdaj – peka kruha še nikoli ni bila tako izi-pizi), si se verjetno začel spraševati kaj početi z vsemi napečenimi hlebi in štrucami … da ne bomo zahajali predaleč iz baznega tabora, ti najprej priporočam skrben pregled kruhovinske receptne sekcije, kjer boš kaj hitro nabasal na tahitro pašteto iz piščančjih jeter, polminutno majonezo, liptaver, not-ello ali pa celo na ata in mamo vseh krušnih namazov – doma stolčen putr (vinko mlek bi pravzaprav že zdavnaj moral posneti nov how-it-is-made filmček, ker se maslo v teglu naredi petkrat hitreje, če smetano pred tolčenjem pustiš dve uri počivati na pultu) … ker pa v času, ko si nihče ne vzame več časa niti za v miru popit pir, ne gre računati, da se bo komu dalo preganjati po zgodovinskem drobovju tegale bloga (pa čeprav je – to je vendarle treba neskromno poudariti – dotično drobovje polno modrih in uporabnih receptnih bajanj), vsem zainteresiranim povzročam cejenje sline s popolnoma svežim namazom iz naše bajte:

beanamaz

proces izdelave se je začel v štacuni grkinja na trubarjevi ulici, kjer po novem iz  tavelikih žakljev na rinfuzo dajejo tudi chefovo najljubšo pasmo fižola, grške gigantese … to so taki veliki, beli mesnati fižoli, ki so, če so pravilno pripravljeni (saj še pomnite, kako, ane?) nekaj najboljšega na svetu in to v vseh senzualnih kategorijah … no, in tako je zadnjič enkrat ob nekem grilanju ostalo nekaj malega tehle fižoletov …

  • pa sem na olivcu prepražil malo čebule in česna
  • pa sem dodal fižole in jih poprašil s pikantnim pimentonom
  • pa sem dodal še žličko paradajzove mezge, malo belega vina in pokuhaval četrt ure
  • pa sem vse skupaj s paličnim mešalnikom zmlel v kremo in jo pretlačil skozi fino cedilo
  • pa sem v isti ponvi na hitro prepražil še malo radiča
  • pa sem ga potem še sesekljal in vmešal v fižolovo kremo
  • pa sem vse skupaj prežličil v kozarec za vlaganje, ga zaprl in spravil v hladilnik

zjutraj pa: na, maz! … o, kako sem ga mazal na popečenega rženca, ga obložil še s črnimi olivami in si mislil, koliko veselja človeku v lajfu ponujajo ta najbolj ajnfohne stvari …

soundtrack je smooth, spread v njem pa sicer aludira na kakšno drugo radost: andre 3000 (outkast) – spread